En Recetas Nestlé® traemos todo el sabor italiano para que aprendas sobre las pastas rellenas
Cuando hablamos de tipos de pastas rellenas no podemos ignorar esa estrecha relación que tienen con Italia. La pasta es todo un símbolo del buen gusto culinario que tiene el país en forma de bota, y que ha roto todas las fronteras sorprendiendo al planeta entero con una sazón que parece entregada por los dioses.
Es tan grande la tradición culinaria en Italia, que cada región o ciudad puede tener su propia preparación con los diferentes tipos de pastas. Acá nos vamos a enfocar en las pastas rellenas.
Tipos de pastas rellenas
Seguramente se te vienen a la cabeza unos ravioles y, tal vez, unos canelones, pero estamos seguros de que te va a sorprender la cantidad de clases que existen y que no conocías. Acompáñanos en este viaje a través de la cocina italiana.
- Agnolotti: empezamos nuestro recorrido en la región de Piamonte, cuya capital es Turín. Acá encontramos los agnolotti, un tipo de pasta rellena de carne. Esto es fundamental, ya que si tiene otro relleno no es considerado un agnolotti. Son de forma cuadrada o en medialuna, y un poco más pequeños que los ravioles tradicionales.
- Anolini: seguimos nuestra travesía y entramos a la región de Emilia-Romaña, específicamente a las provincias de Parma y Plasencia. Probamos los anolini, una pasta rellena de forma redonda u ovalada que se prepara y se sirve en un caldo, además de tener en su interior, usualmente, carne. También puede tener queso.
- Agnolini: pasamos por la frontera con Suiza, al norte de Italia, para conocer la región de Lombardía y comer agnolini. Tienen forma de sombreros y, los más tradicionales, un relleno de salami, res, ternera y cerdo. Se pueden servir en un caldo o con queso parmesano.
- Cappelletti: la referencia anterior a los sombreros viene de los cappellettis, que significa sombreritos en italiano debido a su semejanza a un sombrero medieval. Son típicos de la región de Emilia-Romaña. Se cocinan, tradicionalmente, en un caldo de pollo y son rellenados con un queso suave y nuez moscada.
- Cappellacci: su origen es de la ciudad de Ferrara, en Emilia-Romaña. Son más grandes que los cappellettis y pueden ser comparados con una especie de empanada hecha de pasta. También tienen forma de sombrero. En la receta tradicional de Ferrara tienen en su interior calabaza y ragú.
- Casoncelli: en este recorrido 100% italiano regresamos a la región de Lombardía para visitar la provincia de Bérgamo y probar los casoncelli. Suelen tener una forma de medialuna. Su origen es bastante humilde: nacieron para no desperdiciar las sobras de carne de res y cerdo.
- Cannelloni: también llamados manicotti, en español su nombre ha sido adaptado a canelones. Son tubos de pasta, que pueden tener en su interior quesos, carnes y verduras. Según el periodista italiano Gaetano Alfetra, este tipo de pasta rellena nació en 1924, cuando el chef del hotel Capuccini, Salvatore Coletta, inventó el plato.
- Cjarsons: su origen es de la antigua región de Friul, que hoy hace parte de la región Friul-Venecia Julia, al nororiente de Italia en la frontera con Austria y Eslovenia. Los cjarsons se caracterizan por tener en su interior una mezcla de sabores dulces y salados, como papas con ciruela. Su forma suele ser en medialuna, aunque también se encuentran redondos.
A diferencia de la mayoría de las pastas rellenas que hemos mencionado, los cjarsons se hacen con una masa compuesta únicamente de agua y harina, mientras que lo más normal es hacer la masa con harina, agua y huevos. - Conchiglie: es posible que ya estés imaginando cuál es este tipo de pasta rellena, las famosas conchas. Su nombre viene de la similitud que tienen a la forma de las conchas marinas. Aunque lo más común es encontrarlas con el color natural de la pasta, también se venden rojas, verdes y negras.
Existen tres tamaños. El más pequeño, las conchigliette, se usan, sobre todo, en las sopas. Las conchiglie son las medianas y las conchiglioni las más grandes. Estas últimas son las mejores para rellenar con quesos, espinaca y salsas.
- Culurgiones: nuestro viaje ahora nos lleva a conocer la isla de Cerdeña, donde preparan los culurgiones. Son muy parecidos, también, a las empanadas preparadas al horno, con un cierre en forma de espigas de trigo. Uno de los rellenos típicos es con papa, queso pecorino y menta.
- Gnocchi: nos referimos a los mismos ñoquis de los que hablamos en español. Este es un tipo de pasta que tiene una pequeña relación con América, ya que los más conocidos se hacen con papas, un alimento que nació en nuestro continente.
Son un poco alargados y suelen tener unas rayas hechas con tenedor, que también les dan textura. En Italia no suelen tener relleno, pero en otros países es común encontrarlos con diferentes quesos en su interior. - Marubini: volvemos a la región de Lombardía, específicamente a la provincia de Cremona, donde vamos a conocer los marubini. Es una pasta preparada con harina y huevos, rellena de carne, queso parmesano y/o migajas de pan. Tiene una forma circular y, tradicionalmente, se cocina en un caldo de carne.
- Pansotti: otro tipo de pasta rellena que puede confundirse fácilmente con los ravioles. La diferencia, primero, está en la forma: los pansotti son triangulares. Además, suelen tener más relleno, por lo que son más grandes, de ahí su nombre que en español significa “pancita” o “panza pequeña”. En su receta tradicional, se sirven con una salsa de nueces y no tienen ningún tipo de carne en su interior, en cambio, son rellenos de queso y hierbas.
- Mezzelune: este tipo de pasta rellena es la que solemos llamar en español como “ravioles en forma de medialuna”. Curiosamente, también es una pasta con una tradición importante en Austria. Puede tener cualquier tipo de alimentos en su interior: quesos, carnes, papas, salchichas, champiñones, mariscos, espinaca, pesto y/o tomates.
- Ravioli: es, seguramente, la pasta rellena más popular del mundo. Incluso, es fácil confundirla con otras de esta lista, como los agnolotti o los tortellini. Lo más normal es encontrar ravioles en forma cuadrada. Su relleno puede variar entre carnes, pescados, quesos, verduras o salsas.
- Tortelli: mientras que los ravioles suelen ser cuadrados, los tortelli se destacan por ser rectangulares o semicirculares. Además, hay algunos que tienen un relleno dulce e, incluso, tienen la forma de una golosina en su envoltorio.
- Tortellini: su forma se asemeja a un anillo, pero con un pliegue similar al cappelletti. En su interior, hablando de la receta tradicional, los tortellini tienen carne, jamón, queso parmesano y nuez moscada. Se suelen cocinar y servir en un caldo de gallina. Son típicos de la ciudad de Bolonia, en la región de Emilia-Romaña.
- Tortelloni: aunque comparten un nombre muy parecido al tipo de pasta anterior, los tortelloni son más grandes y no contienen ningún tipo de carne. De hecho, únicamente tienen queso, verduras y hierbas. Además, se sirven con una salsa, en lugar del caldo.
Recetas y salsa para pasta
Te dejamos algunas recetas con inspiración italiana, en las que también vas a encontrar salsas con las que puedes acompañar diferentes tipos de pastas rellenas.
Recetas
Cómo hacer ravioles caseros
Para preparar esta pasta rellena es necesario hacer la masa y saber con qué alimentos vas a rellenar los ravioles. Empezamos con lo primero, cómo hacer una pasta en casa.
Se necesitan tres ingredientes: agua, harina y huevos. Los huevos no son obligatorios, se suelen usar sobre todo en la parte norte de Italia al momento de preparar la pasta, pero en este caso los vamos a usar. Piensa que por cada 100g de harina, es necesario un huevo.
- Haz una pequeña montaña de harina y arma un hueco en la mitad.
- Añade los huevos en ese agujero y bátelos (los puedes batir antes si te queda más fácil).
- Mezcla todos los ingredientes, añadiendo agua poco a poco cuando la sientas muy seca.
- Amasa por 15 minutos o hasta que sientas que la masa está suave y se han incorporado todos los ingredientes. Si la notas que está demasiado pegajosa, puedes añadir un poco más de harina.
- Deja reposar la masa entre 20 y 30 minutos en un recipiente limpio y con tapa.
- Estira la masa. Lo más fácil es hacerlo con una máquina, pero si te gusta la vieja escuela y los métodos clásicos, puedes hacerlo con un rodillo. Procura que no te quede demasiado delgada, ya que es posible que se rompa en el proceso y el relleno se salga.
- Dobla la masa estirada por la mitad para tener la referencia de la base y la “tapa” de los ravioles.
- Toma el relleno y forma bolas pequeñas con este.
- Distribúyelas sobre la masa, dejando un dedo de distancia entre cada esfera.
- Cierra la masa con la “tapa” y pégala a la base. Asegúrate de hacerlo bien para que no se abra durante la cocción.
- Usa un cortador para ravioles para hacer los cuadrados y termina de sacar el aire que queda por dentro.
Un tip antes de continuar: reutiliza la pasta que te sobre, como los recortes de la masa, para hacer otras preparaciones. Nunca desperdicies pasta.
Ideas de rellenos para tus ravioles
No podemos hablar de tipos de pastas rellenas sin mencionar algunas ideas para poner en su interior.
- Un clásico: uno de los rellenos tradicionales es con espinaca, queso ricotta, queso parmesano y nuez moscada.
- El queso ricotta como protagonista: otra opción, también muy clásica, es usar únicamente ricotta, con un toque de especias como orégano, pimienta y nuez moscada.
- Carne: un relleno de carne molida, al que puedes añadir tomates, cebolla y jamón.
- Con calabaza: una receta italiana típica son los cappellacci di zucca, es decir, cappellacci de calabaza. Un relleno que, con queso parmesano, es espectacular.
Fuentes:
https://gastronomiaycia.republica.com/2011/05/01/agnolotti/
https://elgourmet.com/receta/anolini-mini-raviol-en-caldo-a-la-piacentina
https://www.academiabarilla.it/en/ricetta/anolini-2/
https://www.lacucinaitaliana.com/glossary/agnolini?refresh_ce=
https://www.cinziatittarelli.it/en/2016/08/04/cappelletti-or-tortellini-do-you-know-the-difference/
https://pastaevangelists.com/blogs/blog/the-ultimate-guide-to-filled-pasta-types
https://www.visitbergamo.net/es/casoncelli/
https://www.the-pasta-project.com/cannelloni-or-manicotti/
https://www.the-pasta-project.com/cjarsons-ravioli-from-friuli-venezia-giulia/
https://www.the-pasta-project.com/conchiglie-conchigliette-conchiglioni/
https://www.youtube.com/watch?v=AjGcUI4CS0E
https://www.saveur.com/article/food/history-of-gnocchi/
https://www.imchef.org/ravioles-o-raviolis-su-historia-origenes-y-variedades/
https://www.tasteatlas.com/marubini
https://solopastas.com/pansoti-pansotti-cual-es-su-origen-1885/
https://italian-traditions.com/es/pansotti-genovese-con-salsa-de-nueces/
https://www.the-pasta-project.com/tortelli-and-ravioli/
https://www.cinziatittarelli.it/en/2016/08/04/cappelletti-or-tortellini-do-you-know-the-difference/
https://www.mashed.com/303801/what-authentic-actually-means-at-italian-restaurants/