En Recetas Nestlé® viajamos a Suiza para explorar uno de los platos más representativos de este país
De Suiza se habla bastante como un ejemplo de país, donde la tranquilidad reina en cada ciudad. También de sus hermosos paisajes montañosos, en especial en los Alpes, y sus deliciosos chocolates. Los quesos también son protagonistas, así como los platos en los que brillan, como la fondue y la raclette. En este artículo nos vamos a enfocar en este último.
¿Qué es “raclette”?
Cuando un alimento, ingrediente o plato llega a cruzar las fronteras de su propio país, empieza a tomar distintos significados. Cuando hablamos de raclette podemos referirnos a diferentes cosas.
Por un lado, tal vez lo más conocido, es el plato con origen en las hermosas montañas de los Alpes. Sin embargo, el nombre del plato viene de un queso que se llama de la misma forma y que se prepara en el cantón de Valais, una de las regiones al sur de Suiza.
Vale la pena aclarar que, al hablar de la raclette, en femenino, nos referimos al plato, mientras que el raclette, en masculino, es el queso.
Hablemos del raclette
El cantón de Valais, en donde nació este tipo de queso, está ubicado en una zona montañosa con ciertas características climáticas que les dan a las vacas y la leche, a través de su alimentación, algunas propiedades que las diferencian de las que podemos encontrar en otras regiones o países.
La alimentación no es la misma a la altura de las grandes montañas, que la que podemos encontrar en las fincas holandesas o sudamericanas. Esta es la primera característica que hace único al raclette, pero hay más.
- Un queso con Denominación de Origen Protegida: la Unión Europea define esta categoría como los productos “que tienen vínculos más fuertes con el lugar geográfico en el que se producen”. Es decir, el queso raclette únicamente se puede hacer en el cantón de Valais.
- Características: se trata de un queso que se hace con la leche de algunas razas específicas. El resultado es un producto semiduro y grasoso, que pasa entre tres y seis meses en bodegas para su proceso de maduración. Se suele vender en forma de rueda, pesando entre 6kg y 8kg. Al final tiene un color entre el amarillo claro y el blanco, una textura cremosa y pequeños orificios. Su sabor también puede tener ligeras variaciones, puesto que el cantón de Valais es una región con más de 5000 kilómetros, pero es común que tenga un aroma y un sabor floral.
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La raclette, el plato
Aunque es posible preparar una raclette con otros quesos, no hay ninguna duda de que la forma tradicional es la original, es decir, con el queso que le da el nombre al plato. Incluso, la palabra viene de “racler”, que significa raspar.
¿Cómo se prepara una raclette?
Aunque existen distintas formas de hacerla, vamos a empezar con la clásica, aquella que practican en las montañas de Valais cuando la temperatura baja a números bajo cero y este plato se convierte en una maravillosa idea para calentar el cuerpo, siempre en compañía de la familia o amigos.
RECETAS CON QUESOS:
El método tradicional
En este caso, como podría esperarse, se usa el queso en rueda partido por la mitad o con la tercera parte. La forma clásica es dejar la parte abierta cerca al fuego de leña, sin embargo, hoy en día es mucho más común usar una fuente de calor eléctrica.
Cuando la parte abierta del queso se derrite hasta quedar dorada, simplemente se lleva a la mesa y se raspa con un cuchillo especial sobre un plato, que puede tener diferentes acompañamientos de los cuales hablaremos más adelante. Con una sola palabra se puede definir este plato: espectacular.
Raclonette, el método moderno
A menos de que seamos verdadero fanáticos y entusiastas del queso, no es muy común tener una rueda de queso en casa, tanto por temas de espacio, como por su conservación o el simple hecho de conseguirla.
Sin embargo, la idea de la raclette, ese queso derretido y delicioso como protagonista, se puede hacer con otros utensilios y métodos.
La raclonette es un electrodoméstico que suele tener dos niveles. En la parte baja hay unas pequeñas bandejas que se sacan para poner el queso, puede ser solo o con otros ingredientes, para después volverlas a meter. El calor se encarga de derretir el queso y cocinar otros alimentos que añadimos.
En la parte de arriba de la mayoría de las raclonettes hay una plancha que se aprovecha para preparar vegetales, frutas, jamones, panes y cualquier otro alimento con el que queramos acompañar ese queso fundido y espectacular.
Vale la pena aclara que acá no se usa la rueda, en cambio, se usa el queso ya cortado que, además, es más fácil de conseguir.
La tradición vs. lo moderno
| Raclette | Raclonettte |
|---|---|
| Se prepara con la rueda de queso. | Se usa el queso cortado. |
| Se puede preparar al fuego o con una fuente de calor eléctrica. | Es un electrodoméstico. |
| El queso se derrite y, además, queda con una especie de costra que le da un juego de texturas estupendo. | Aunque también se trata de queso fundido, es muy complicado lograr esa parte tostada. |
| El queso tiene un sabor y un aroma mucho más fresco, puesto que la rueda suele abrirse para esta ocasión. | El queso no necesariamente está fresco, puesto que ya ha sido cortado antes de que lo compremos. |
Acompañar la raclette como verdaderos suizos
Más allá de preparar una raclette clásica o moderna, dependiendo de los utensilios y electrodomésticos que tengamos a nuestro alcance, tenemos que pensar con qué vamos a acompañar este delicioso queso derretido.
En una raclette tradicional, cada persona termina comiendo unos cinco o seis platos de queso, lo cual equivale, aproximadamente, a 200g. Pero, aunque el queso nos encanta, tenemos que complementar este plato con otros alimentos.
Guarniciones clásicas
Las opciones son infinitas, pero comencemos con lo que se suele usar en Suiza. Por un lado, están las papas, que no pueden faltar al momento de hacer raclette. Tradicionalmente son hervidas y llevan la cáscara, pero en realidad podemos hacerlas con nuestra preparación favorita.
En segundo lugar, están los pepinillos y las cebollas encurtidas, que completan un plato clásico de raclette, además de entregar todo un espectáculo de sabores; ese toque agridulce y picante que podemos encontrar en los encurtidos, que contrasta con el queso y las papas. También es común que se sirvan trozos de pan o verduras de temporada.
Ideas de acompañamientos
Aunque la idea de los suizos es espectacular, con la expansión de la raclette hacia otros países se han añadido todo tipo de ideas y alimentos al momento de compartir este tipo de plato.
Aunque puede que los suizos más tradicionales pierdan la cabeza y no estén de acuerdo, estas son algunas ideas para una noche de raclette:
- Jamones: el jamón y el queso parecen hermanos de distintas madres. Los encontramos en sándwiches y pizzas, así que, si queremos añadir un poco de carne a nuestro plato, los jamones son una excelente opción. Un jamón serrano o el prosciutto son dos ideas estupendas.
- Embutidos: entre salchichas y chorizos podemos hallar todo tipo de sabores para jugar con el queso derretido, así que acá también tenemos muy buenas opciones. Unas salchichas alemanas pueden entregar todo un toque europeo y fabuloso.
- Pimientos: ese sabor dulce que tiene un pimiento rojo y asado funciona como un contraste exquisito para el queso derretido. Con un poco de pan, se hace una mezcla maravillosa.
- Champiñones: acá podemos jugar con los tamaños para tener diferentes propósitos. Con los más grandes, como el portobello, podemos aprovechar para rellenarlos usando MAGGI® Naturísimo. Con los más pequeños, podemos simplemente usarlos como un acompañamiento individual.
- Frutas: no todas las frutas funcionan muy bien con el queso, pero hay otras que cobran todo un nuevo significado si nos animamos a probarlas. La manzana verde es una idea excelente, pero también recomendamos la pera, las fresas, las uvas y el mango.
- Jalapeños: para los fanáticos del picante, los jalapeños son espectaculares con el queso fundido.
- Tomates: es un caso similar al de los champiñones. Si queremos, podemos rellenarlos, pero también simplemente tenerlos en rodajas para acompañar la raclette.
- Mariscos: cerramos esta tanda de recomendaciones con los calamares, los palmitos de cangrejo, el pulpo y el salmón.
Otras opciones para el queso
Es cierto que la verdadera raclette se prepara con el queso que lleva el mismo nombre, pero le esencia de este plato, ese queso derretido acompañado por otros alimentos para compartir con amigos y familiares, se puede lograr con distintos quesos que son más fáciles de conseguir.
Lo que necesitamos es un queso que se derrita, es la característica fundamental. Por eso lo ideal es que sea un poco cremoso y con grasa, para que logremos esa textura característica.
- Gruyère.
- Emmental.
- Comté.
- Cheddar (aunque su sabor es bastante diferente, es delicioso).
Raclette casera y con utensilios comunes
Así no tengamos una raclonette, hay métodos para derretir el queso y acercarnos a la experiencia. Recordemos que lo importante es el queso fundido y una excelente compañía.
- Microondas: la primera opción es cortar el queso en cuadros o tajadas pequeñas, llevarlo a un bowl y dejarlo en el microondas hasta que se derrita. La recomendación es hacerlo en intervalos de 30 o 40 segundos, deteniéndonos para revolver el queso hasta que esté totalmente derretido. Al final, simplemente lo raspamos sobre un plato.
- Horno: es la misma idea. Cortar el queso en trozos pequeños para que se derrita más rápido, ponerlo en un recipiente apto para el horno y dejar que se derrita a una temperatura media-baja.
Fuentes:
https://ec.europa.eu/info/food-farming-fisheries/food-safety-and-quality/certification/quality-labels/quality-schemes-explained_es
https://www.thespruceeats.com/raclette-great-melting-cheese-1446498
https://www.directoalpaladar.com/cultura-gastronomica/que-raclette-suiza-como-se-prepara
https://cookthestory.com/raclette/
https://www.thenest.com/content/7564483-how-to-make-raclette-without-a-grill