Cuáles son los tipos de harina que existen

En Recetas Nestlé® te explicamos su clasificación y algunas ideas de harinas sin gluten

La harina es uno de los productos básicos en los hogares de América Latina, ya que nos permite preparar un sinfín de recetas deliciosas, tanto dulces como saladas. Sin embargo, a veces puede ser confuso conocer la clasificación y los diferentes tipos de harina.

En Recetas Nestlé® te explicamos qué es la harina refinada, integral y qué significan esos ceros (000) que sueles ver en el supermercado. También te mostramos algunas harinas libres de gluten.

¿Qué es la harina?

Si nos atenemos a la definición de la Real Academia de la Lengua Española, la harina es el “polvo que resulta de la molienda del trigo y de otras semillas”. Es claro y, sobre todo, cierto. Pero es posible explicarlo un poco mejor y con mayor profundidad.

Vale la pena aclarar que, aunque la más común es la de trigo, la harina se puede hacer con una gran variedad de cereales, como avena, cebada y centeno, así como de otros alimentos como los granos (garbanzos, frijoles), maíz o, incluso, de yuca o papa.

¿Qué es eso de “harina refinada”?

Aunque más adelante vamos a profundizar en los tipos de harina, seguramente has visto en el supermercado o en algunas recetas que se habla específicamente de “harina refinada”.

Esta clase de harina se diferencia de las demás porque durante el proceso de su elaboración, a los granos, por ejemplo de trigo, se les retira su capa externa, que se llama el salvado, y el germen, que es el responsable de que germinen otras plantas.

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El salvado contiene la mayoría de la fibra y los minerales, mientras que en el germen están la mayoría de los antioxidantes.

Por ejemplo, si hablamos de una harina con un grado de extracción del 60%, significa que se ha retirado el 40% del salvado y el germen.

Por otro lado, la harina integral

Si en un extremo de las harinas están las refinadas, en el otro están las harinas integrales. Son opuestas porque en estas últimas se conserva el salvado y el germen, por ende, tienen un mayor contenido de fibra, minerales y antioxidantes. Es decir, tienen un grado de extracción del 100%.

Otra diferencia con la harina refinada es su color. Como la integral conserva el salvado, esa capa externa en tonos de marrón, su color es más oscuro, mientras que la refinada es blanca.

¿Cómo se hace la harina?

Para entender con mayor claridad qué es la harina, vamos a repasar rápidamente cómo es su proceso de elaboración.

Hoy en día está totalmente industrializado, pero antes se hacía con molinos de viento o agua, que trituraban los granos hasta obtener la harina.

1. Los granos, ya sean de trigo, avena, cebada o cualquier otro cereal, pasan por unos rodillos, que los aplastan y los muelen.
2. Se separan los granos en sus tres componentes principales: el salvado, el germen y la sémola.
3. Dependiendo del tipo de harina que se haga, se puede retirar o dejar el salvado y el germen.
4. Las sémolas se clasifican dependiendo de su tamaño. Para esto se usan filtros de diferentes dimensiones.
5. Se vuelven a moler varias veces las sémolas y se pasan de nuevo por unos filtros para eliminar cualquier impureza. Este punto se repite hasta que se forme el polvo que es la harina.

La harina y la fuerza

Antes de hablar y explicar la clasificación de las harinas usando ceros (000), es importante entender qué es la fuerza en este contexto. Es el término que se usa en los países europeos para clasificar los distintos tipos de harina.

Este concepto está relacionado con la cantidad de proteínas que tiene la harina. Entre más proteínas tenga, es más fuerte y puede absorber más líquidos, así como resistir mejor el proceso de fermentación.

Usando esta clasificación, los europeos dividen la harina en cuatro categorías:

• Harinas de gran fuerza o extrafuerte.
• Harinas de fuerza o fuerte.
• Harinas de media fuerza o panificables.
• Harinas débiles o flojas.

Clasificación de harinas: ¿Qué son esos ceros (000) en la harina?

¿Por qué estamos hablando de la clasificación de harinas en Europa? Porque esto nos ayuda a entender mejor las propiedades de los tipos de harina y su clasificación en América Latina.

A diferencia de la clasificación en el viejo continente, en nuestra región no se habla de fuerza sino del grado de pureza usando entre uno (0) y cuatro (0000) ceros.

• Harinas 0: son las harinas de gran fuerza, es decir, que tienen una alta cantidad de proteínas, por lo que se usa en la repostería para hacer preparaciones enriquecidas con grasas o azúcares. Son, también, las menos refinadas, por lo que pueden tener más impurezas o partes del grano que se usó.
• Harinas 00: se tratan de las harinas de media fuerza, con una cantidad importante de proteínas, lo cual repercute en la formación del gluten. Se usan para preparar panes, por lo que el gluten permite esa característica de elasticidad que ayuda a que crezca de forma uniforme mientras es horneado, sin que se deforme. También es el tipo de harina que se suele usar en las pastas.

• Harinas 000: no son muy diferentes a las harinas 00. También son excelentes para preparar panes y otros alimentos en los que se usa levadura porque retienen muy bien los gases. Además, la harina 000 es la que se usa frecuentemente para preparar pizzas.
• Harinas 0000: por último, son las harinas débiles o flojas, es decir, las más refinadas y con menos impurezas. No absorben mucha agua y tampoco tienen una gran cantidad de gluten. Es el tipo de harina que se usa normalmente en las preparaciones de repostería, como galletas, tortas o para hacer hojaldres. Acá compartimos 10 consejos para hacer unas galletas fáciles y deliciosas en casa.

El gluten y la harina

En la sección anterior mencionamos el gluten, por eso queremos explicarte qué es esta proteína y sus características cuando está presente en algún tipo de harina.

El gluten se encuentra en cereales con los que se hacen harinas, como el trigo, la cebada y el centeno. En cuanto a la avena, el gluten no se encuentra de forma natural en esta, pero durante el cultivo y los diferentes procesos puede mezclarse con los cereales ya mencionados y contaminarse.

Como el gluten ayuda a absorber agua, las masas que se hacen con harinas que lo contienen son más esponjosas y tienen un volumen más grande, además de ser más elásticas.

Sin embargo, sabemos que muchas personas no pueden consumir esta proteína por diferentes razones, como la enfermedad celíaca, por eso queremos mostrarte algunas opciones de harinas sin gluten.

• Harina de amaranto.
• Harina de fríjol.
• Harina de mijo.
• Harina de nuez.
• Harina de papa.
• Harina de quinua.
• Harina de arroz.
• Harina de garbanzos.
• Harina de lentejas.
• Harina de almendras.
• Harina de yuca.
• Harina de plátano verde.
• Harina de linaza.
• Harina de semillas de girasol.
• Harina de semillas de calabaza.
• arina de coco.
• Harina de choclos.

Harinas con gluten

Tras dejar claro cuáles son las harinas que no contienen gluten, también vale la pena repasar las harinas que sí tienen esta proteína. Después de todo, es muy común encontrarlas en el supermercado.

Así que, si tienes amigos que no pueden consumir gluten y los invitaste a comer en tu casa, evita a toda costa usar los siguientes tipos de harina.

• Harina de trigo.
• Harina de centeno.
• Harina de cebada.

¿Qué pasa con la harina de avena?

Como explicamos más arriba, la avena no tiene gluten, pero suele cultivarse y recogerse muy cerca de otros cereales que sí tienen. Lo más importante si lo que quieres es evitar el gluten, es asegurarte de que la harina de avena que vas a comprar sea libre de esta proteína, de esta forma no vas a tener que preocuparte.

Tips al momento de usar harinas

Algunas recetas te van a dar instrucciones precisas de cómo manipular la harina para que tus preparaciones sean como las deseas. Sin embargo, no siempre son tan claras. Por eso, en Recetas Nestlé® queremos darte algunos consejos generales sobre la harina.

• Procura siempre tamizar la harina cuando la vayas a usar, es decir, pasarla por un colador para darle aire. De esta forma, tus panes y postres van a quedar más esponjosos.
• Añádela poco a poco, en dos o tres tandas, para que sea más fácil integrarla con el resto de los ingredientes en las masas que prepares.
• Fíjate en el color de la harina que uses. Tiene que ser blanco o con tonos de amarillo.
• La mejor forma de conservar la harina es guardarla es un recipiente hermético de vidrio, en una zona seca y fresca, donde no haya humedad.
• Si quieres hacer comida apanada, moja tus alimentos en huevo y después cúbrelos con harina para tener un mejor resultado.

Fuentes:

https://www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-alimentos/conoces-las-harinas-refinadas-aprende-a-diferenciarlas-de-las-versiones-integrales-mas-sanas
https://azsalud.com/alimentos/tipos-de-harina
https://www.cooperativasimbiosis.com/harinas/
https://www.rae.es/dpd/harina
https://www.recetasderechupete.com/tipos-de-harina-clasificacion/25251/
https://www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-alimentos/guia-para-distinguir-diferentes-tipos-harina-trigo-que-se-diferencian-como-usar-cada
https://cocina-casera.com/clasificacion-y-tipos-de-harina/
https://celiacos.org/que-es-el-gluten/
https://www.hola.com/cocina/noticiaslibros/20191210154987/harinas-con-gluten-sin-gluten-tipos-recetas/
https://glutendence.com/tipos-de-harinas-sin-gluten/
https://www.mayoclinic.org/es-es/healthy-lifestyle/nutrition-and-healthy-eating/in-depth/gluten-free-try-these-delicious-alternatives-to-wheat-flour/art-20269952
https://gastronomiaycia.republica.com/2020/04/20/cual-es-la-mejor-forma-de-guardar-y-conservar-la-harina/