Conoce más sobre la fermentación y los alimentos que emplean este método para su elaboración.
En los últimos años algunos alimentos fermentados han tomado cierta popularidad y se han puesto de moda entre las personas que buscan introducir al menú nuevas preparaciones o entre quienes desean llevar un estilo de vida vegano o vegetariano, lo cierto es que este tema no es algo nuevo y los fermentos han estado presentes desde hace ya miles de años por ser una de las maneras de preservar la comida.
¿QUÉ ES SON LOS ALIMENTOS FERMENTADOS?
La fermentación es un método de elaboración y también de conservación de alimentos y bebidas que actualmente hace parte principalmente de las tradiciones gastronómicas en países como China, Japón y Corea y en otros países ha aumentado la tendencia de elaborarlos de forma artesanal o casera como es el caso de la cerveza, kéfir, kombucha, entre otros.
Una bebida o alimento fermentado es aquel que se transforma de manera espontánea o provocada mediante el crecimiento controlado de microorganismos que por años pensamos que eran nuestros enemigos como bacterias e incluso hongos, pero que de hecho son buenas ya que conservan los alimentos y les da un característico aroma y sabor fuerte y picante, además de que también son los responsables incluso de su textura.
Muchos de los productos que consumimos en el día a día como el pan o el yogurt son alimentos fermentados que a simple vista no vemos las bacterias, hongos o levaduras que son importantes para su elaboración, pero estos microorganismos están presentes durante el proceso de elaboración y luego están ausentes en el producto final, mientras que otros siguen presentes hasta el final de su preparación que son los alimentos probióticos.
TIPOS DE FERMENTACIÓN
Los actores principales de la fermentación son las bacterias, hongos y levaduras donde cada una de ellas se usa con un objetivo específico al causar un resultado diferente. Por eso antes de empezar a hablar de los alimentos que hacen parte de esta categoría, vamos a conocer los diferentes tipos de fermentos que existen, sigue leyendo para saber de cuáles se trata.
- BACTERIAS
Son los microorganismos más comunes al ser los encargados de fermentar los alimentos como el yogurt y otros derivados lácteos.
- HONGOS
Puede generar cierta desconfianza saber que un alimento tiene hongos, pero hay algunos que son necesarios para la elaboración de algunos productos donde son cruciales para transformar sus características.
- LEVADURAS
Las levaduras activan el proceso de fermentación en los alimentos como en el pan o la cerveza, pero también se pueden formar naturalmente como es el caso de la masa madre.
Dependiendo los compuestos finales esta fermentación se divide en tres tipos que son la láctica, acética y alcohólica.
- FERMENTACIÓN LÁCTICA
Genera ácido láctico, aunque algunas bacterias también forman etanol, dióxido de carbono y acetato, en este grupo se encuentran el yogurt, el kéfir, el chucrut y el kimchi, productos de los cuales hablaremos más adelante.
- FERMENTACIÓN ACÉTICA
En esta fermentación se genera ácido acético y agua como es el caso de la kombucha, vinagre de manzana o de vino.
- FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
Es cuando en el proceso de fermentación se genera etanol y dióxido de carbono como en el caso del pan, la cerveza y la sidra.
RECETAS RECOMENDADAS
¿CUÁLES SON ESOS ALIMENTOS FERMENTADOS?
En Recetas Nestlé te contamos cuáles son esos alimentos fermentados de los que todo el mundo está hablando, quizás uno los consumas frecuentemente y otros nunca en la vida los habías escuchado, conoce cuales son los alimentos donde sus protagonistas son esos pequeños microorganismos.
- EL YOGURT
De los fermentados es quizá el más conocido y consumidos por todos, el yogurt se elabora añadiendo microorganismos específicos en la leche de vaca, cabra u oveja siendo capaces de transformar la leche en yogurt por la acción de la fermentación láctica.
Durante la fermentación, el azúcar de la leche se transforma en glucosa y galactosa para después convertirse en ácido láctico que es el que le aporta la acidez y la textura específica del yogurt es por esto que en el mercado se encuentra una gran variedad según los gustos y necesidades como los bajos en grasa, cremosos cuchareables, líquidos o saborizados con frutas.
Incorpora este fermento a tu menú con estas deliciosas opciones de recetas de Triffle de Chocotón D’ONOFRIO
- CHUCRUT
Después del popular yogurt pasamos a los ingredientes no tan conocidos por muchos como es el caso del chucrut que es la fermentación del repollo que se elabora con agua y sal favoreciendo el crecimiento de las bacterias que se encuentran en las hojas, que con el paso del tiempo el repollo se vuelve más tierno y con un sabor más ácido.
El chucrut es muy popular en varios países europeos, especialmente en Alemania donde es una guarnición perfecta para carnes y pescados o al añadirse en ensaladas y sándwiches.
- KÉFIR
También conocido como yogurt búlgaro es una bebida de leche fermentada muy similar a un yogurt, pero de consistencia más líquida, aromático y de sabor más ácido. Se elabora fácilmente agregando a la leche o agua gránulos de kéfir, se deja fermentar 24 horas y se cuela.
Como su aspecto es muy semejante a un yogurt muchos llegan a confundirlos, pero la diferencia más notable entre estos dos productos está en su proceso de fermentación y en los microorganismos que intervienen, ya que en el yogurt búlgaro se utiliza el hongo kéfir que contiene una mezcla de bacterias y levaduras al igual que el marcado proceso de doble fermentación: ácido láctico por las bacterias y alcohólica por las levaduras.
- KOMBUCHA
Esta bebida se ha puesto de moda en los últimos años al ser una opción natural y refrescante para los días calurosos. La kombucha es originaria de China y es producida a partir de té fermentado con una combinación de levaduras y bacterias teniendo como resultado una bebida con una deliciosa mezcla entre dulce y ácida ligeramente efervescente con suaves burbujas naturales.
La kombucha suele venderse en tiendas de alimentos naturales o en restaurantes vegetarianos o veganos, pero entre muchas personas se ha generado la tendencia de prepararla de manera artesanal o casera donde a menudo se suele condimentar con diferentes hierbas y frutas.
- KIMCHI
Se puede decir que el Kimchi es el plato insignia de Corea y es muy similar al chucrut ya que es una preparación fermentada a base de diferentes verduras y cuyo ingrediente principal es el repollo, que se mezcla con sal, salsa de pescado, rábano, ajo, jengibre y especias.
Esta preparación coreana amarga y picante cuyo sabor será más fuerte cuanto más tiempo permanezca en fermentación, se consume a cualquier momento del día como plato principal o como acompañamiento en cientos de recetas.
- MISO
Como mencionamos anteriormente los fermentos hacen parte de la gastronomía asiática y otra preparación que agregamos a nuestra lista de alimentos fermentados es procedente de Japón, nos referimos al miso una pasta hecha de cebada, arroz o soja fermentada con el hongo koji y sal marina.
Dependiendo el cereal que se use se obtienen distintos tipos de miso con sabores más o menos intensos, pero por lo general tienen un característico sabor umami que impregna cualquier preparación a la que se agregue que casi siempre se emplea en sopas asiáticas.
- TEMPEH
Terminamos nuestro recorrido por Asía con el tempeh, un alimento fermentado procedente de Indonesia y que se ha extendido por todo el mundo al ser un imprescindible de la cocina vegana y vegetariana.
El tempeh se elabora a partir de las semillas de soja que se fermentan con un moho, su presentación suele ser en forma de pastel compacto o bloque de color blanquecino, y aunque muchos lo confundan con el tofu, el gusto del tempeh resulta ser más sabroso al tener un ligero sabor a nuez.
- PAN DE MASA MADRE
Por último, terminamos este listado con el pan de masa madre, un producto delicioso, conocido y muy consumido por todos, pero no te confundas, este no es el mismo que el pan común que compras en el supermercado.
La gran diferencia es que al preparar pan de masa madre no se utiliza levadura, sino que la misma mezcla de harina y agua al conservarla a temperatura ambiente y alimentándola con más harina durante 5 días, se fermenta convirtiéndose en levadura natural.
FUENTES:
https://www.bbc.com/mundo/noticias/2016/03/160317_comida_fermentada_intestinos_finde_dv
https://laroussecocina.mx/palabra/fermentacion/
https://infoalimentos.org.ar/temas/inocuidad-de-los-alimentos/510-la-fermentacion-una-tecnica-antigua-que-continua-vigente
https://www.finedininglovers.com/es/noticia/todo-sobre-el-kimchi
https://www.eatingwell.com/article/281916/7-must-eat-fermented-foods-for-a-healthy-gut/
https://www.finedininglovers.com/es/noticia/tempeh-propiedades-y-usos
https://www.gastrolabweb.com/tendencias/2022/2/3/que-son-los-fermentos-cuantos-tipos-existen-para-que-sirven-20367.html