Exploramos cómo aprovechar los cortes para darle variedad a los platos
Cuando se empieza a explorar el universo de la gastronomía, siempre hay que detenerse en el mundo de los tipos de corte que existen. Las julianas, los dados y las rodajas son únicamente la entrada a otras palabras que pueden resultar un poco más extrañas al comienzo, como mirepoix o chiffonade.
Conocer los cortes ayuda bastante cuando tenemos que seguir una receta, pero también para crear nuestros propios platos llenos de creatividad, figuras, colores y, por supuesto, los mejores sabores.
¿QUÉ SE DEBE LOGRAR CON UN CORTE PRECISO?
Cuando partimos una fruta, una verdura o, en realidad, cualquier alimento, no lo hacemos por diversión o sin tener un propósito en mente. Un buen corte tiene unos objetivos y elegir uno u otro está relacionado con el plato que vamos a preparar, claro, pero también con la forma cómo lo queremos presentar.
- Cocciones cortas: no es lo mismo cocinar una papa entera, a cortarla en dados o bastones. En el primer caso necesitamos más tiempo para prepararla, así que los cortes agilizan este proceso.
- Cocción uniforme: lo ideal es que nuestros cortes sean de un tamaño similar, así aseguramos que cada pieza quede en el mismo punto de cocción.
- Variedad de resultados: con los cortes se puede jugar y experimentar para aprender que no es igual cocinar unas verduras en cubos pequeños y grandes. La textura y la apariencia pueden cambiar, así sea el mismo ingrediente y compartan el tiempo de cocción. De esta forma se conocen a mayor profundidad los alimentos y podemos crear platos teniendo en cuenta estas características.
Presentación: las figuras cumplen con un papel cuando vemos por primera vez un plato. Si es estéticamente agradable, estamos yendo por el camino indicado, así que saber cómo sacar provecho de estos cortes afecta la presentación, al igual que los colores y el aroma.
LOS TIPOS DE CORTE EN LA COCINA
¿Es realmente necesario conocer los tamaños exactos de los cortes? La respuesta es no, pero sí vale la pena al menos saber de qué se trata cada uno, cómo los cambios de tamaño pueden afectar la cocción y algunas recomendaciones para usarlos.
Pero antes de empezar a explorar los diferentes cortes que ofrece la cocina, es muy importante tener en cuenta algunas consideraciones para evitar accidentes.
- La tabla de corte no debe deslizarse sobre la mesa mientras estamos cortando, pues puede que en uno de esos movimientos nos lastimemos o nos equivoquemos al partir un alimento.
Hay algunos modelos que tienen unas pequeñas gomas que evitan esto, pero hay un truco casero muy sencillo para asegurarla. Humedecemos una toalla o papel de cocina y lo dejamos bajo la tabla.
- Los cuchillos que utilicemos deben estar muy bien afilados, puesto que esto hace mucho más fácil la tarea de cortar. Si no tienen buen filo, es necesario hacer fuerza, lo cual puede llevar a que perdamos el control, el agarre y nos cortemos.
- Hay un método para sostener los alimentos y evitar lastimarnos. Debemos poner nuestra mano en forma de garra, casi que tomando las frutas y verduras con las yemas de los dedos, así, cuando pasemos el cuchillo, no las vamos a tener expuestas.
Teniendo estos consejos claros, es momento de conocer los tipos de corte que ofrece la gastronomía.
CORTE JULIANA
Es uno de los básicos y de los más conocidos, no en vano es uno de los primeros que se estudian y se dominan en las escuelas de cocina cuando empiezan las lecciones sobre los cortes.
Cuando partimos una verdura en julianas, queremos decir que vamos a hacer tiras delgadas. Si entramos a medidas específicas, puede ser entre 4 y 6 centímetros de largo por menos de 5 milímetros de grosor.
La recomendación es usar un cuchillo largo y con muy buen filo, en especial para lograr cortes precisos y finos. El de chef es perfecto para hacerlo y, en términos de técnica, lo ideal es mantener la parte superior en contacto con la tabla, luego únicamente con movimientos descendentes cortamos las verduras.
La zanahoria, el pimentón, el apio, el pepino y la cebolla son alimentos comunes en los que podemos encontrar el corte en juliana, que es estupendo para hacer un salteado con estos ingredientes o cocciones al wok.
Además, si nos enfocamos en la cebolla, cuando la partimos en julianas hallamos la forma ideal para caramelizarla en una sartén, una preparación exquisita en la que ese toque de sabor dulce le da un giro especial a este alimento que puede acompañar carnes, arroces o ensaladas.
Recetas para practicar los tipos de cortes
BASTONES
Este es el corte perfecto si queremos acompañar los alimentos con un untable, ya sean salsas con unas papas o preparaciones como el hummus para comer con verduras y pan.
Un ejemplo fabuloso y muy popular para hablar de los bastones son las papas a la francesa o fritas, esas que suelen acompañar una buena y jugosa hamburguesa. La zanahoria y el apio son dos verduras que también encontramos con frecuencia en este corte.
El proceso para hacerlo puede variar dependiendo del alimento, pero usualmente se parten en trozos de forma rectangular y, después, se hacen los bastones con un grosor de un poco más de 1 centímetro, mientras que de largos pueden ser entre 5 y 7 centímetros.
En términos decorativos, esta es una figura alargada que funciona muy bien para darle variedad visual a un plato. Por ejemplo, podemos tener una ensalada con lechuga, dados de pepino o tomate, y unos bastones de zanahoria, así obtenemos un juego de colores, sabores y formas muy interesante.
DADOS O CUBOS
Dejamos a un lado los bastones para explorar los dados o cubos, que dependiendo de sus tamaños tienen diferentes nombres. Acá vamos a conocer algunos términos en francés que los expertos manejan muy bien y que nos pueden ayudar para seguir las instrucciones más precisas en las recetas que queramos preparar.
Usualmente se hacen cortando, primero, el alimento en bastones y luego estos se dividen en los cubos. Para lograr cortes simétricos, parejos y precisos, necesitamos un cuchillo con buen filo. Esto es muy importante, por eso lo hemos repetido algunas veces.
Se suele hablar de tres tamaños:
- Grandes: las medidas de ancho, largo y profundidad son de unos 2 centímetros.
- Medianos: alrededor de 1.5 centímetros.
- Pequeños: unos 5 milímetros de cada medida.
DERIVADOS Y OTROS NOMBRES
Es posible que en algunas recetas encontremos nombres en francés de cortes específicos en los que no aparecen las medidas precisas. Muchas veces se refieren a los mismos tamaños anteriores o algunos muy similares. Para aclarar cualquier duda, acá los exploramos:
- Macedonia: cuando pensamos en una ensalada de frutas, también conocida con el mismo nombre de este corte, imaginamos nuestros alimentos en dados de unos 5 milímetros, es decir, muy similares a los pequeños que mencionamos anteriormente.
- Mirepoix: es el punto medio entre los cubos pequeños y los medianos, por lo que las medidas son de 1 centímetro por cada lado.
Brunoise: son los dados más diminutos de todos, es decir, cuando veamos esta palabra tenemos que picarlos finamente y en trozos de 1 o 2 milímetros que suelen usarse en guisados, salsas, sopas o cremas para entregar sabor, pero tienen poco protagonismo en términos de textura.
RODAJAS
Los nombres específicos de las rodajas pueden variar dependiendo del grosor, pero definitivamente es uno de los cortes más famosos que la gran mayoría de personas que cocinan en casa usan. Si pensamos en ejemplos fáciles de reconocer, el tomate en las hamburguesas tiene esta forma.
- Chips: son cortes muy delgados y los conocemos, principalmente, por que se usan para cocinar preparaciones fritas (las papas) o deshidratadas (algunas verduras). Para lograrlo, se requiere de un cuchillo con un muy buen filo y que sea bastante delgado.
- Aros de cebolla: su grosor puede variar y, aunque se conocen como aros, en últimas son también una forma de rodajas que se usan en distintos platos. Además, este es el punto de partida de una preparación muy famosa en la que la cebolla se cocina en aceite después de remojarla en huevo y untarla en harina. El resultado es crujiente y exquisito.
Sifflets: las rodajas, en general, son cortes perpendiculares, sin embargo, en este caso se hacen cortes oblicuos, por lo que terminamos con piezas más largas. Su grosor puede variar, pero es la figura lo que cobra protagonismo, así que es una excelente opción en términos de decoración.
CORTE CHIFFONADE
Se usa principalmente en verduras de hojas verdes, por ejemplo, espinacas o lechugas, y hierbas frescas, como albahaca. La técnica es muy sencilla, pero además luce muy bien en el plato. Simplemente se enrollan los alimentos y los cortamos en tiras muy finas, que se ven de maravilla en una sopa, para acompañar un arroz o una carne, o como decoración en ensaladas.
Recordemos que los cortes tienen varios propósitos, por eso es importante pensar en cómo usarlos, para sacarles todo el provecho, siempre teniendo cuidado para no cortarnos.
Fuentes:
https://www.recepedia.com/es-ar/trucos-y-tips/que-es-y-como-se-hace-el-corte-en-juliana/
https://blog.scoolinary.com/todos-los-tipos-de-cortes-de-verduras-hortalizas-y-patatas/
https://gastronomiaycia.republica.com/2011/08/24/como-asegurar-la-tabla-de-cortar/
https://www.chovi.com/es/blog/trucos-cocina/corte-juliana/
https://gastronomiaycia.republica.com/2013/08/24/tipos-de-corte-allumette/