En Recetas Nestlé® profundizamos en las características de la gastronomía de Perú, una de las más reconocidas en el mundo
En los listados de las mejores cocinas del mundo siempre hay algunos países que se repiten, como Italia o España. El gran representante de América Latina suele ser Perú, cuya gastronomía ha conquistado los paladares más exigentes. Por eso, en Recetas Nestlé® queremos profundizar en algunos platos típicos peruanos y en sus características principales.
Gastronomía de Perú y sus influencias
Como sucede con la cocina de cualquier país, no es posible hablar de una única gastronomía peruana. En cambio, cada región, con sus cualidades climáticas y culturales particulares, tiene ingredientes, sabores y propiedades que componen sus platos.
Sin embargo, es posible hablar de las características en sus fusiones. Después de todo, este es uno de los elementos en los que más se destaca la gastronomía peruana. Es ahí donde encontramos una de las razones para que sea tan famosa en el resto del mundo.
La fusión de influencias
En todos los países de América se encuentran tradiciones que nacieron debido a la mezcla cultural entre los indígenas del continente y los europeos que llegaron desde finales del siglo XV. En el caso de Perú es necesario añadir la influencia asiática.
De esta forma podemos encontrar preparaciones de la tradición indígena, como la pachamanca y el cuy. Con los españoles, que además también trajeron una importante influencia árabe, llegó la cebolla y una inmensa cantidad de especias. Los migrantes asiáticos que empezaron a llegar en el siglo XIX a través de contratos de trabajos y como agricultores fueron los responsables del nacimiento de dos tipos de cocinas: la fusión peruano-japonesa y la fusión peruano-china.
Nikkei y chifa
Estos son los términos que se usan para hablar de la gastronomía peruana fusionada con la cocina asiática, específicamente de Japón y China.
- Nikkei: en un comienzo, esta era la palabra que se usaba para referirse a los migrantes japoneses que llegaron a tierras peruanas. Con el paso del tiempo pasó a usarse para describir los platos que fusionaban los ingredientes que se encontraban en Perú con las tradiciones culinarias de Japón, por ejemplo, los chiles con los métodos para cocinar pescado. El ceviche es un ejemplo perfecto de comida nikkei.
- Chifa: suena similar al famoso arroz chaufa, ¿no? Bueno, es que de ahí viene este plato. Hablamos de la fusión gastronómica entre los migrantes chinos y los sabores peruanos.
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Variedad de climas, variedad de platos
Aunque la influencia asiática es gigantesca a lo largo y ancho de Perú, si queremos hablar de la famosa gastronomía de este país podemos dividirla en tres grandes grupos que están relacionados con el clima y la zona geográfica.
- Las montañas: estos son los sabores característicos de la cordillera de los Andes que atraviesa el país. Son platos que sobresalen por ser más pesados en comparación a las otras regiones. Acá encontramos las carnes, como el cuy, la alpaca, pollo, el cerdo y la res. Un plato típico de las montañas es la pachamanca.
- Las zonas costeras: es fácil adivinar que acá los protagonistas son los pescados y los mariscos, es decir, preparaciones más ligeras. El emblema en la cocina de la costa es el ceviche, pero también podemos encontrar la causa limeña, donde se usan papas, un alimento muy importante en Perú, ya que existen más de 3000 clases distintas.
- Los sabores de la selva: playa, montañas y el Amazonas, suena como el paraíso. Acá encontramos una mayor variedad de frutas y yuca, pero que se mezclan con los pescados de río, dándonos una paleta de sabores que no se encuentra en ningún otro lugar.
Platos típicos peruanos que hay que probar
Entre fusiones japonesas y chinas, con ingredientes originarios de América, Asia y Europa, más una geografía en la que existen todo tipo de sabores, el mapa culinario de Perú es gigantesco.
Después de hablar a grandes rasgos sobre las cualidades de esta cocina que ha conquistado los paladares de los críticos y chefs más exigentes del planeta, vamos a repasar específicamente algunos de los platos típicos peruanos más reconocidos.
1. Ceviche
Una verdadera maravilla para el paladar, la muestra perfecta de lo que es la comida nikkei. Aunque se puede encontrar en otros países de América Latina, el ceviche peruano ha sabido destacarse sobre los demás debido a ese juego de sabores y texturas que encontramos acá.
Se prepara con carne de pescado, que es marinada y preparada al ser sumergida en cítricos, como jugo de limón. Este es un ingrediente tan ácido, que alcanza a desnaturalizar las proteínas del pescado. ¿De qué otra forma se puede lograr esto? Con altas temperaturas. Se podría decir, entonces, que el ceviche peruano se prepara “al limón”.
Además de pescado, ¿qué tiene un ceviche peruano?
El sabor es complementado con especias como cilantro, pimienta y ají peruano, lo cual le entrega un ligero toque de picante que funciona de manera excepcional con las notas ácidas que dejó el jugo de limón en el pescado.
También suele ser acompañado por maíz tostado, que tiene una textura crujiente que contrasta con una carne tierna y suave, y camote, que también añade su propio sabor.
Al final, en el ceviche encontramos sabores ácidos, picantes y dulces, entre texturas crujientes y suaves, una verdadera fiesta para el paladar que demuestra por qué la gastronomía de este país ha recibido tantos reconocimientos.
PLATOS TÍPICOS PERUANOS:
2. Causa limeña
No podemos hablar de platos típicos peruanos y olvidarnos de la causa limeña, una de las preparaciones más representativas que tiene el país. Se suele servir como una guarnición, pero su sabor es tan maravilloso que puede competir por el protagonismo.
Existen diferentes tipos de causas, pero el concepto de este plato es aprovechar la papa amarilla, hacer un puré y formar una torre en forma de cilindro. En el medio, entre dos capas de papa, se usa un relleno. Los más comunes son de atún y de pollo.
También es muy normal usar limón y ají verde para darle sabor a la causa, un juego muy parecido al del ceviche. La palta, el apio, la lechuga, el maíz, los palmitos de cangrejo y el huevo duro pueden ser parte de una causa sin ningún problema.
3. Pachamanca
Vamos a las montañas para probar un plato de la tradición indígena. Su nombre viene de dos palabras quechuas. “Pacha”, que quiere decir tierra, y “manka”, que significa olla. Es decir, pachamanca es olla de tierra, lo cual nos habla de la preparación de este plato.
Los ingredientes, que pueden incluir yuca, papas, maíz, pollo, cuy, cerdo o res, se preparan sobre en un hoyo en el piso, donde se acomodan piedras calientes que se encargan de cocinar los alimentos.
4. Ají de gallina
Los fanáticos del picante seguramente aman este plato. Se cocina con ají amarillo y pechuga de pollo desmenuzada, que queda con una textura bastante cremosa a la que se añaden pan, leche y, en algunas ocasiones, nueces. Al final, se decora con aceitunas y trozos de huevo duro.
El ají de gallina suele ser acompañado por arroz blanco y papas. Vale la pena anotar que se trata de un plato de buen tamaño, por lo que la recomendación es comerlo con el estómago vacío.
5. Tacu tacu
Este plato típico peruano es perfecto para reducir el desperdicio de comida y aprovechar las sobras del día anterior. Su nombre viene de la palabra quechua “takuy”, que significa mezclar cosas.
Se trata de una mezcla de arroz con sobras de comida, como lentejas, carne molida o pollo. En realidad, puede ser cualquier alimento. La idea es que todos los ingredientes se mezclen para darle, al final, una forma ovalada y que el arroz quede dorado.
Es muy común añadir ají amarillo y acompañar el tacu tacu con huevo frito.
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6. Arroz chaufa
Uno de los platos más conocidos de la cocina chifa, es decir, de la fusión entre la cocina china y peruana que explicamos unos párrafos más arriba. Se suele preparar al wok e incluso existe el término “chaufero”, que es la persona encargada de preparar este plato.
Entre sus ingredientes, además del arroz, encontramos pollo, huevos y, a veces, distintos tipos de carnes. También es común añadir salsa de soja y aceite de oliva.
7. Anticuchos
Son tan tradicionales que eran preparados por los incas. Se trata del corazón de res cortado en trozos y sazonado con diferentes ingredientes, como ajo, comino, jugo de limón, cebollas o vinagre.
Se sirven en una brocheta, acompañados, usualmente, por alguna salsa. La de ají amarillo no puede faltar. Los anticuchos son todo un clásico de la comida callejera en Lima.
8. Lomo saltado
Continuamos este pequeño viaje a través de los platos típicos peruanos con otra preparación de la cocina chifa. Aunque se puede usar cualquier tipo de sartén, lo más normal es cocinar los trozos de carne en un wok, junto a una mezcla de verduras, salsa de soja y, como podría esperarse, ají amarillo. Se sirve con arroz blanco y papas.
9. Suspiro limeño
Terminamos nuestro recorrido con la mejor forma de cerrar: con un buen postre. Como su nombre lo indica, el suspiro limeño tiene su origen en la capital de Perú. Se trata de una crema que se llama manjar blanco y lleva esencia de vainilla. Al final, se coloca un merengue encima, que suele ser decorado con un poco de canela.
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Reconocimientos de la comida peruana
La gastronomía y los platos típicos peruanos son reconocidos por críticos y revistas especializadas de todo el mundo. A finales de 2021, Perú recibió tres premios en los World Travel Awards, incluyendo Destino culinario líder en el mundo.
Por su parte, Central, el restaurante ubicado en la ciudad de Lima, ha recibido el reconocimiento de The 50 Best al Mejor restaurante de América Latina desde el año 2013. En 2021, en el listado de los 50 mejores restaurantes del mundo, Central ocupó el cuarto puesto y Maido, también peruano, el séptimo.
Además, la chef Pía León, quien trabaja en Central desde hace más de una década, fue nombrada Mejor chef de la región en la categoría femenina en 2018. En 2021 recibió el premio a Mejor chef del mundo en la categoría femenina.
Fuentes:
https://www.animalgourmet.com/2021/06/22/chifa-nikkei-cocina-peruana/
https://www.skyairline.com/blog/gastronomia-peruana/
https://www.lima2019.pe/magazine/10-platos-peruanos-que-no-puedes-perderte
https://peru.info/es-pe/gastronomia/noticias/2/14/20-platos-tipicos-del-peru-que-no-puedes-perderte
https://viajala.com.pe/blog/platos-tipicos-de-peru
https://www.ghlhoteles.com/blog/gastronomia/conoce-10-platos-tipicos-de-peru/
https://www.theworlds50best.com/stories/News/pia-leon-worlds-best-female-chef-2021.html
https://www.theworlds50best.com/stories/News/central-latin-america.html
https://www.theworlds50best.com/awards/best-female-chef
https://www.theworlds50best.com/stories/News/pia-leon-best-female-chef-steps-into-spotlight-kjolle.html
https://www.theworlds50best.com/list/1-50
Anthony Bourdain: Parts Unknown | Peru. Reel Truth Documentaries