Qué son las carnes maduradas

En Recetas Nestlé® te contamos sobre las cualidades de estas carnes

Cuando hablamos de la carne nos adentramos es un tema gigantesco, entre los cortes que existen, los términos de cocción y las diferentes técnicas que se usan para cocinarla. Acá nos vamos a enfocar en las carnes maduradas, para explicarte en qué consisten, sus propiedades y algunos consejos para aprovechar su sabor.

¿Qué son las carnes maduradas?

Seguramente esta es la pregunta que te estás haciendo si llegaste a este artículo por pura curiosidad. No es un concepto del que se hable mucho, a menos que estés en el negocio o en la industria de la carne, o tal vez de los restaurantes.

Sin embargo, no hay que ser un experto en la comida para entenderlo. De hecho, esta información te puede ayudar a elegir las mejores carnes la próxima vez que vayas de compras al supermercado o a la carnicería.

Las carnes maduradas no tienen nada que ver con la edad

Seguramente por el uso de la palabra “maduradas” al hablar de estas carnes sea fácil relacionarlas con la edad del ternero o la res, si es joven o adulto, lo cual tiene relación al momento de buscar una carne más tierna. Pero no tiene nada que ver con el tema que nos compete ahora.

Las carnes maduradas, en realidad, se distinguen por los cuidados que han tenido una vez el animal es sacrificado y el tiempo que pasan en los sistemas de refrigeración.

Dependiendo de la cantidad de días que pasen ahí y de los métodos que se usen, de los pasos que se sigan, el sabor va a ser más o menos fuerte, así como la textura de la carne también va a cambiar.

¿Por qué es necesario este proceso?

La maduración de la carne tiene distintos objetivos, pero el gran propósito es llevar a la carnicería, los restaurantes o al supermercado las piezas que sean aptas para el consumo humano.

• Mejorar el sabor: la carne de un animal recién sacrificado no tiene el mismo sabor. Aunque se podría creer que es mejor o más intenso ya que se trata de carne fresca, en realidad no es agradable.
• Una textura más suave: por otro lado, el proceso de maduración también ayuda a que la carne sea menos dura, lo cual es evidente para hablar de la calidad de los cortes. La diferencia entre una carne tierna y una más firme es totalmente clara.
• Más jugos: aunque esto depende de los gustos entre quienes prefieren la carne jugosa o la carne más seca, no se puede negar que estos jugos influyen en el sabor. Las carnes maduradas correctamente tienden a retener mucho mejor los líquidos.
• La intensidad del aroma: las comidas, antes de llegar a nuestras bocas, muchas veces pasan con sus olores, primero, por nuestras narices. Este proceso también entrega un aroma más intenso a las carnes.

Toda la carne pasa por un proceso de maduración

Aunque existen diferentes técnicas para madurar la carne y el tiempo de refrigeración no es el mismo para todas, cada uno de los cortes que encuentras en los supermercados y las carnicerías tuvieron que pasar por este proceso un mínimo de 10 días.

Algunos, seguramente, han tenido unos mejores cuidados, otros han tenido menos inversión para esto; a unos les han retirado los huesos y otros los mantienen, pero absolutamente todos deben pasar por refrigeración y maduración.

Técnicas para madurar carne

Dependiendo del mercado, la inversión y el tiempo disponible, se pueden elegir dos procesos de maduración. Como ya lo mencionamos, la carne debe pasar mínimo 10 días madurándose.

Maduración húmeda, al vacío o “wet age”

Empezamos con el proceso más económico y común, por el que han pasado todas las carnes que encuentras en el supermercado y que compras en la carnicería. Incluso, la mayor parte de los restaurantes también compran carne que pasó por una maduración al vacío.

¿Cómo es el proceso?

1. El animal, en este caso la ternera, es sacrificado.
2. Se cortan las piezas. Normalmente tienen el mismo tamaño. Esto facilita el transporte de la carne.
3. Los diferentes trozos que salieron son guardados al vacío, lo cual evita que entren o se generen microorganismos, bacterias y otros tipos de contaminación que pueden llegar a dañar el alimento.
4. Se lleva la carne a los refrigeradores, que mantienen la temperatura entre 1°C y 3°C.
5. Las piezas pasan entre 10 y 30 días en los sistemas de refrigeración.

Características de la maduración al vacío

• La carne pierde poco peso, alrededor de un 10%, por lo que es beneficioso para la venta por peso.
• La maduración húmeda no tiene un gran efecto en el sabor.
• El proceso hace que, al final, la carne sea más tierna.
• Es común encontrar trozos de carne que fueron madurados entre 10 y 15 días, pero las características son mejores si pasan más tiempo en refrigeración.
• Las carnes maduradas al vacío no pueden pasar más de 30 días en este proceso. Desde ese punto comienzan a dañarse.

Maduración en seco o “dry age”

Este proceso requiere de una mayor inversión económica puesto que es necesario tener más cuidados para mantener la carne limpia y libre de cualquier tipo de infección. Esto lo hace un método más complejo que es usado, usualmente, para cortes destinados a restaurantes especializados en carne.

¿Cómo es el proceso?

1. El animal es sacrificado.
2. Se cortan las piezas y se eligen los mejores cortes, que normalmente son llamados “premium”.
3. Los trozos se llevan a un sistema de refrigeración con características específicas: una temperatura entre 1°C y 3°C, humedad entre 60% y 70%, y una circulación constante de aire. A diferencia de la maduración húmeda, acá no están guardados al vacío.
4. La carne se mantiene en el refrigerador mínimo por 10 días, pero puede estar en este proceso por más de un mes e, incluso, superar los 100 días.

Características de la maduración en seco

• En el proceso se pierde una parte del agua y el colágeno, lo cual repercute en el peso final, que disminuye hasta un 30%. Por esta razón es que no es rentable si se vende por peso, sobre todo teniendo en cuenta que es un método más caro.
• Al final, la carne está mucho más tierna y su sabor es más intenso.
• También se usan luces ultravioleta para evitar que la carne sea contaminada a través de bacterias y microorganismos.

Cómo aprovechar al máximo las carnes maduradas

Aunque hemos aclarado que todas las carnes pasan por un proceso de maduración, para realmente sacarle todo el jugo a las mejores piezas (esas que estuvieron casi que 30 días en refrigeración o con las que fueron maduradas en seco) hay algunos consejos que queremos darte.

• Evita usar estas piezas en guisos, sopas, caldos, estofados o cocidos, ya que las propiedades que se consiguieron durante el proceso de maduración se van a perder o no se van a notar de la misma forma. En pocas palabras, van a ser desaprovechadas.
• Como la carne tiene un buen sabor por sí sola, en especial cuando es madurada en seco, no hace falta usar muchos condimentos al momento de prepararla. Claro, esto es también una cuestión de gustos.
• La mejor forma de cocinarla es asarla a la parrilla y sellándola para que mantenga los jugos en su interior durante la cocción.

Consejos para asar carnes

Como el mejor método de cocción para las carnes maduradas es prepararlas a la parrilla, también queremos darte algunas recomendaciones para que ases los cortes más ricos sin que se mezclen con otros sabores.

• No olvides tener una parrilla limpia, sin restos de comidas anteriores. Esto es fundamental para poder apreciar el verdadero sabor de las carnes maduradas. Si tu parrilla tiene sobras de preparaciones anteriores, el trozo que vayas a cocinar seguramente va a terminar con una mezcla de sabores.
• Fíjate muy bien en tener los utensilios correctos. Cuando asas carne no debes pincharla, ya que esto hace que se pierdan sus jugos durante la cocción. Utiliza unas pinzas para voltearla y manipularla.

Términos de cocción de la carne

Una de las mejores cualidades de la carne de res es que, a diferencia del pollo o el cerdo, ofrece la posibilidad de ser asada en diferentes términos. Es decir, se puede consumir bien asada o un poco más cruda.

Para que lo entiendas mejor, vamos a repasar rápidamente las diferentes formas de preparar carne.

• A la inglesa: tiene el interior prácticamente crudo, con un color rojo o entre tonos azules y morados.
• Medio rojo: un punto de cocción perfecto para los fanáticos de los que prefieren las carnes más jugosas.
• Término medio: acá la carne está 50% cocinada y 50% roja. Tiene menos jugos que el punto anterior, pero muy lejos de estar seca.
• Tres cuartos: los jugos dejan de ser protagonistas, pero esto no significa que tenga un mal sabor.
• Bien asada: en este caso hablamos de una carne seca y sin jugos, o al menos con una presencia diminuta. Su textura es, además, más dura.

Fuentes:

https://www.meatme.cl/blog/maduracion-carne-vacuno/
https://www.bartalentlab.com/tendencias/gastronomia/todo-sobre-maduracion-carne
https://informaciongastronomica.com/carnes-maduradas-que-son-y-sus-tipos/