En Recetas Nestlé® te contamos cómo hacerla fácilmente y los cuidados necesarios
Cada vez es más común escuchar hablar de los panes de masa madre, tanto entre los panaderos aficionados y caseros, como en las panaderías que encontramos en las ciudades. Sin embargo, para la gente que no sabe del tema, muchas veces no queda muy claro cuál es la diferencia, por ejemplo, con el pan blanco que podemos comprar en los supermercados.
Para hacer la masa madre se necesitan pocos ingredientes, además son tan comunes que parecería que es demasiado sencillo. En realidad, no es complicado, pero requiere de otras habilidades más allá de la cocina, como la paciencia, el compromiso y la responsabilidad, pues su preparación no se hace en un día o de la noche a la mañana.
En cambio, se debe “alimentar” constantemente para que se mantenga en el mejor estado y podamos preparar todos los panes que queramos. Seguramente hay muchas dudas al respecto, por eso en Recetas Nestlé® queremos profundizar en este tema.
¿QUÉ ES LA MASA MADRE?
En palabras sencillas es una especie de levadura que no requiere de ningún componente artificial o externo, pues sus ingredientes son totalmente naturales. A partir de la masa madre se preparan distintos tipos de panes, que con los elementos adicionales que se usen pueden variar en su sabor y su textura.
Sin embargo, a grandes rasgos, los que se hacen con masa madre suelen tener una corteza crujiente y un interior esponjoso y suave, con un ligero sabor ácido que muchas personas disfrutan, aunque se puede “esconder” o reducir si usamos otros ingredientes durante la preparación del pan.
Lo interesante de esta levadura es que se puede guardar, tanto en un estado líquido como en masa, por muchísimos años, siempre manteniendo las condiciones necesarias y alimentándola constantemente para que se mantenga activa.
LO QUE SE NECESITA PARA HACER MASA MADRE
Esto puede sonar un poco alocado, pero para prepararla nada más se necesitan dos ingredientes que la mayoría de las personas tienen en su casa: agua potable y harina. Así es, no hace falta salir a comprar alimentos extraños o caros.
Es un ejemplo maravilloso de que la cocina, a veces, parece magia, pues de elementos tan comunes, podemos preparar manjares para el paladar.
¿CUÁL ES EL TIPO DE HARINA QUE SE NECESITA?
Hay dos claves. Por un lado, la masa madre se suele preparar con harina de un cereal, así que la mejor opción es elegir entre estas alternativas, siendo la común la de trigo. Es decir, para hacerlo todo mucho más fácil, vamos a evitar las que se hacen con frutos secos, como la de almendras.
Aprende a preparar unos pancitos de anchor.
En segundo lugar, queremos harinas con almidón, pues esta es la comida de los microorganismos que vamos a tener en la masa madre, los encargados de mantenerla con vida y de que podamos usarla una y otra vez para preparar cualquier cantidad de panes.
¿Puede ser integral o refinada? Ambas sirven e, incluso, se pueden combinar. Lo importante es que tengan almidón.
EMPECEMOS A PREPARAR LA MASA MADRE
Ya sabemos que solamente se necesita agua y harina, pero, ¿qué hacemos con ellas? Vamos a tomar un frasco con tapa, al principio no muy grande, y a mezclar estos dos ingredientes. Revolvemos usando una cuchara o cualquier otro utensilio que nos sirva para esto.
- La textura que queremos: necesitamos algo parecido a un puré o una papilla, que no sea muy seco, aunque tampoco que esté completamente húmedo. Las cantidades de agua pueden variar dependiendo del tipo de harina, pero en términos generales podemos empezar usando las mismas medidas para ambos. Una vez empezamos a revolver, debemos confiar en nuestros sentidos.
- ¿Y si quedó muy húmeda?: fácil, añadimos un poco más de harina e integramos.
- Ahora está demasiado seca la mezcla: no hay por qué preocuparse, agregamos agua y mezclamos hasta hallar el punto correcto.
¿QUÉ TENER EN CUENTA EN ESTE PASO?
En primer lugar, necesitamos un frasco con tapa y hermético, si entra aire pueden surgir hongos, y no queremos que se reproduzcan en nuestra mezcla.
En segunda instancia, es importante no llenar el recipiente que usemos. Nada más queremos que la mezcla cubra una pequeña porción, así, durante el proceso de fermentación, la masa madre va a crecer y vamos a poder observar sus cambios.
- La temperatura: una temperatura alta puede facilitar que nazcan hongos y moho, pero una baja no permite que los microorganismos se reproduzcan, pues queremos que crezcan y se alimentan. Tener el frasco en la cocina, en un lugar libre de humedad y que sea tibio, es una buena opción. Lo ideal es mantenerla entre 19°C y 26°C, así que es importante tener en cuenta si es necesario tomar medidas adicionales.
- La limpieza: para poder ver cómo cambia y empieza a notarse la vida en la masa madre, es mejor limpiar las paredes del recipiente usando una espátula de silicona o algo similar.
Recetas de panaderia
DESPUÉS DE REPOSAR, HORA DE ALIMENTAR
A lo largo de este artículo hemos mencionado un par de veces que debemos mantener con vida a nuestra masa madre, que es necesario alimentarla, que los microorganismos necesitan del almidón.
Lo que sucede es que esta levadura se forma con una especie de convivencia entre los microorganismos de la masa y los que están en el ambiente, que, además, bajo las condiciones correctas, evitan que surjan bacterias u hongo indeseados. Acá pasamos de la magia, a la ciencia. La cocina, a fin de cuentas, tiene de todo.
¿CÓMO SE ALIMENTA?
Al día siguiente vamos a notar que nuestra mezcla está un poco líquida en comparación a la textura que tenía. No hay que preocuparse, esto es completamente normal. Ahora debemos darle de comer.
- Añadimos harina, una buena medida es usar un poco menos que la cantidad del día anterior.
- Agregamos el agua, también en menor cantidad.
- Revolvemos hasta volver a encontrar la textura que habíamos logrado. Por eso recomendamos empezar añadiendo poco a poco los ingredientes, así es más fácil corregir si está muy seca o húmeda.
- Limpiamos las paredes del frasco.
- Tapamos y la dejamos reposando en el lugar que escogimos. Recordemos que queremos una temperatura tibia y un espacio seco, completamente libre de humedad.
Este proceso se debe repetir a diario. Dependiendo de la temperatura, vamos a empezar a ver cambios en unos cuantos días. En climas más cálidos tarda menos tiempo, así que vale la pena tener esto en cuenta.
¿QUÉ SUCEDE DESPUÉS DEL SEGUNDO DÍA?
Al tercer o cuarto día ya podemos empezar a notar que algo está sucediendo dentro del frasco. El volumen seguramente ha aumentado un poco, hay algunas burbujas pequeñas y un olor con un toque ligeramente ácido empieza a sentirse. Esto significa que vamos por un buen camino.
En este punto vale la pena marcar qué tan lleno está el frasco porque, en cuestión de unas pocas horas, vamos a evidenciar cómo crece, pues fácilmente puede llegar a triplicar su volumen. Esto se debe a todos los microorganismos que alimentamos y que empezaron a reproducirse.
¿CÓMO SABER SI MI MASA MADRE ESTÁ LISTA?
Hay algunos detalles en los que nos debemos fijar para ver que está viva y que la podemos usar en nuestras preparaciones.
- Las burbujas: cuando vemos que en el recipiente que usamos hay burbujas, significa que la masa madre está trabajando y liberando gases, es decir, la tenemos activa. Esta es la primera señal.
- La textura: queremos que sea pegajosa y espesa, similar a un puré. Si está muy líquida, significa que debemos alimentarla y esperar.
Por el contrario, si notamos que no hay ni una sola burbuja o que hay un líquido, quiere decir que la tenemos que alimentar para que vuelva a su mejor estado. Simplemente añadimos un poco de harina y agua por dos o tres días y ya va a estar lista para usarse una vez más.
¿CÓMO SE CONSERVA LA MASA MADRE?
La forma más sencilla es alimentándola a diario y manteniéndola a una temperatura tibia. Sin embargo, si hacemos esto vamos a terminar con muchísima masa madre, lo cual es bueno para las personas que la usan con frecuencia.
La verdad es que la mayoría de la gente no necesita de una gran cantidad, pues la preparación de panes con masa madre en muchos casos es una afición o un pasatiempo. En este caso, se puede dejar en el refrigerador. Lo importante es que debemos sacarla un par de días antes y alimentarla para que, al momento de usarla, obtengamos los resultados que queremos.
Ya tenemos una masa madre con textura, burbujas y activa, solamente hace falta ponernos el delantal y empezar a cocinar los panes más deliciosos.
Fuentes: