Entre arroces, guisos y salteados, esta preparación es fabulosa para cocinar otros platos
Uno de los trucos de la cocina, que muchas personas no conocen, es todo lo que se puede hacer con un caldo de pollo o, en realidad, de cualquier otra proteína o alimento. En este caso nos vamos a enfocar en el ejemplo del ave, pero a grandes rasgos el proceso es el mismo, solo que los tiempos de cocción pueden variar (más cortos para verduras, más largos para carnes rojas).
¿CÓMO HACER UN CALDO DE POLLO?
Es importante aclarar que no existe una receta única para preparar un caldo de pollo. Los ingredientes adicionales varían dependiendo de lo que tengamos en casa, eso sí, jamás pueden faltar los huesos y el agua hirviendo. De esta forma podemos jugar con distintos sabores para entregarle ciertas cualidades a nuestra preparación.
Ingredientes:
- Huesos de pollo.
- Verduras.
- Especias y/o hierbas aromáticas.
- Agua.
- Sal.
No se necesitan más elementos. Incluso, una muy buena forma de pensar en un caldo de pollo es como una receta de aprovechamiento, es decir, si notamos que algunos vegetales están empezando a echarse a perder, acá podemos rescatarlos. Lo mismo sucede con las sobras de una ensalada o con los huesos de unas alitas que hayamos comido.
Algunas ideas de verduras que pueden funcionar son:
- Zanahoria.
- Cebolla.
- Ajos.
- Apio.
- Cebollín o Cebolla China
- Puerros o Poro
Hora de cocinar:
- Añadimos las verduras que queramos usar a la olla. Es importante que no sean muchas, unas 3 está bien para evitar que cubran el sabor del pollo.
- Agregamos los huesos de pollo.
- Llenamos la olla con agua hasta cubrir los alimentos.
- La ponemos a calentar a un fuego alto.
- Cuando rompa a hervir, bajamos a una temperatura media.
- Se añade una pizca de sal y las especias o hierbas aromáticas que se quieran usar.
- Si notamos que se forma una espuma en la parte superior, la sacamos usando una espumadera.
- El tiempo puede variar si se usa una olla exprés o una normal. En el primer caso tarda entre 30 y 45 minutos, mientras que en el segundo de 60 a menos de 90 minutos.
Una vez está listo el caldo, lo colamos para que quede transparente y delicioso.
CÓMO SACARLE PROVECHO AL CALDO DE POLLO
Se trata de una preparación muy versátil que podemos usar para preparar todo tipo de sopas y cremas, pero también aquellos alimentos que se cocinan en agua y que quisiéramos que lleven un nivel de sabor más profundo o que tengan un toque que los distinga.
Estas son algunas ideas para usar el caldo de pollo en la cocina:
- Arroces: las medidas sagradas para cocinarlo son 2 tazas de agua por 1 de arroz, pero es posible sustituir una parte del líquido por el caldo de pollo para darle una nueva dimensión de sabor a este fabuloso alimento que podemos acompañar con verduras.
- Salsas: uno de los mejores acompañantes para las carnes y, en realidad, una gran cantidad de alimentos que se ven beneficiados por texturas y sabores externos. El caldo de pollo se puede combinar con verduras trituradas y especias, para luego añadir CREMA DE LECHE NESTLÉ® o yogurt griego si queremos un toque cremoso, harina o migas de pan si necesitamos espesar, o reducir en una olla con altas temperaturas.
- Risotto: este ejemplo va de la mano del arroz, pero para preparar el plato italiano es necesario usar una mayor cantidad de caldo, de esta forma los granos quedan más húmedos. Fabuloso en una preparación con champiñones.
- Salteados: una buena opción para cocinar verduras en un wok o, en realidad, en cualquier otro tipo de sartén. Sin embargo, en este caso es muy importante tener cuidado con el uso del aceite, pues si estamos friendo unos vegetales y añadimos el caldo de pollo, seguramente va a empezar a brincar y corremos el riesgo de quemarnos. Si vamos a hacer esto, se debe usar poco aceite.
- ·Sazonar: el caldo tiene los sabores de los ingredientes que se usaron concentrados en el líquido, así que es fabuloso para cocinar alimentos como el mismo pollo, junto a algunos vegetales. Por ejemplo, una pechuga en dados para un fricasé sabe de maravilla.
- Sopas: no podemos hablar de alternativas para usar el caldo de pollo y olvidarnos de estos platos. Son geniales para ser la base de una combinación más amplia, como un ramen con fideos o una sopa sencilla de papa con verduras.
- Cremas: aunque las cremas son principalmente de vegetales, un buen caldo de pollo marca la diferencia para potenciar su sabor.
- Guisos y estofados: las cocciones mixtas son perfectas para aprovechar el caldo de pollo, pues muchas veces se hacen en un medio líquido que aporta una gran dosis de sabor.
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MEJOR UN CALDO DE POLLO CON POCA GRASA
Mientras se cocina, los huesos de pollo van soltando su grasa. Puede que una parte la sacáramos con la espumadera, pero cuando lo dejemos enfriar vamos a notar una capa que la hace más visible.
Para terminar de “limpiar” el caldo de pollo, una vez está a temperatura ambiente lo guardamos en el refrigerador por unas horas. Podemos hacerlo en la misma olla, en frascos o en platos hondos, cada uno elige lo que prefiera y lo que tenga a la mano.
Al pasar el tiempo, vamos a ver que la grasa en la superficie ha dejado su estado líquido y se ha solidificado. Usando una espumadera o un utensilio similar, simplemente la sacamos y volvemos a colar.
¿Y SI QUEREMOS UN CALDO DE POLLO AÚN MÁS CLARO?
Puede que después de retirar la grasa queramos seguir limpiando el caldo para que sea más claro, pero que no pierda su sabor. La solución está en filtrarlo usando una tela o paño muy delgado, que en el mundo de la cocina también se le conoce como estameña.
El proceso es el mismo que si lo coláramos, solo que en lugar del colador se usa la tela. Al final la exprimimos para aprovechar todo el líquido, que en este punto debe ser bastante claro y sin rastros de grasa.
HABLEMOS DE LOS FONDOS
De un caldo de pollo a un fondo no hay mucha distancia, por eso a veces se intercambian estas palabras sin mayor distinción, aunque, en realidad, son dos preparaciones diferentes, pero muy parecidas.
- Tipo de fondo: el de pollo es un fondo claro o blanco, por lo que, en este caso, no se suelen cocinar los huesos antes de ser llevados al agua.
- Tiempo de cocción y temperatura: el fondo es una preparación más larga que el caldo, por eso también se usa un fuego menos intenso. Se hace con una temperatura baja o media-baja y tarda más de 90 minutos hasta estar listo.
- Sabor más fuerte: como pasa un tiempo mayor cocinándose, el agua absorbe mejor el sabor del pollo.
- Son ingredientes: un caldo puede tomarse si buscamos una sensación confortable o el día está muy frío, mientras que los fondos son exclusivamente ingredientes para otras preparaciones.
No llevan sal: por la razón anterior es que un fondo de pollo no suele llevar sal hasta el momento de saber para qué plato se va a usar, puesto que se debe sazonar teniendo en cuenta los otros alimentos de la receta.
CONSEJOS PARA OBTENER EL MEJOR CALDO
Ya sabemos cómo preparar un caldo de pollo delicioso, limpio y claro, pero qué otras cosas se pueden hacer para obtener el mejor sabor. Acá compartimos algunas ideas.
- Tostar los huesos: para potenciar su sabor, una buena idea es freírlos con un poco de aceite en una sartén. Otra alternativa para evitar las grasas adicionales, es hacerlo en el horno. Esto también aporta un toque de color.
- Usar alitas de pollo: aunque son deliciosas y nos permiten combinarlas con todo tipo de salsas y dips, en especial si estamos viendo un partido de fútbol o cualquier otro deporte, la realidad es que no tienen mucha carne, pero sobresalen por su sabor. Agregar algunas a nuestro caldo va a potenciar este aspecto.
- Jugar con el orden: en nuestro paso a paso hablamos de calentar las verduras y los huesos de pollo al mismo tiempo, aunque podemos experimentar con este factor. Por ejemplo, los vegetales se pueden agregar en el medio de la cocción, lo cual le va a dar un toque de frescura al caldo, pero un sabor más ligero.
- Reducir para concentrar el sabor: después de colarlo por primera vez para retirar los huesos y las verduras, podemos volverlo a llevar a la olla a fuego medio-alto. Así se va a evaporar un poco de agua y el sabor se va a concentrar en lo que quede de nuestro caldo.
- Cuidado con las verduras: queremos un caldo de pollo, no de vegetales, y aunque los alimentos de origen vegetal pueden aportar al sabor, no deben ser protagonistas. Por eso recomendamos no excederse en la cantidad de verduras que se usen.
- ¿Un poco de color?: hablamos de limpiar el caldo para hacerlo más claro, sin embargo, hay ocasiones en las que preferimos que su color tenga un mayor peso. Tostar los huesos del pollo ayuda, pero también sirve agregar un poco de arroz o usar una papa. Incluso, si queremos una nueva capa de sabor, añadir un hueso de una carne roja funciona.
El caldo de pollo es estupendo para darle sabor a todo tipo de preparaciones. ¿Cuál es tu forma preferida de sacarle provecho?
Fuentes:
https://www.bonviveur.es/recetas/caldo-de-pollo-casero
https://blog.scoolinary.com/que-son-los-fondos-en-cocina-tipos-de-fondos/