En Recetas Nestlé® hablamos del sushi, el ramen y el sashimi
La comida japonesa es un fiel reflejo de su país. En este grupo de islas podemos encontrar, por un lado, tradiciones con cientos de años, pero igualmente valoradas hoy en día, o las creaciones tecnológicas más modernas. La gastronomía no escapa a estas consideraciones.
La cocina japonesa clásica
Si nos enfocamos en la cocina, encontramos un respeto gigantesco hacia las prácticas clásicas y tradicionales. El documental “Jiro Dreams of Sushi” es un ejemplo fabuloso que retrata esto. Jiro Ono es una leyenda en la preparación de sushi y su restaurante Sukiyabashi Jiro fue el primero, entre los que se especializan en preparar este plato japonés, en recibir tres estrellas Michelin.
“Tienes que enamorarte de tu trabajo. Nunca debes quejarte. Tienes que dedicar tu vida para convertirte en un maestro en lo que haces. Ese es el secreto del éxito”, dice Jiro al hablar del sushi que lleva preparando por décadas.
La comida japonesa moderna
Pero mientras los avances tecnológicos avanzan, las fronteras se rompen y las distancias se acortan, la cocina de Japón también ha cambiado, con fusiones que tienen sus raíces en este país, pero que surgen en Estados Unidos o Francia.
Hay restaurantes que aprovechan la práctica del yakitori para cocinar otros alimentos más allá del pollo, remplazan el wasabi por otros ingredientes como la raíz de rábano o dejan marinando el pescado en bourbon, en lugar de sake.
En la cocina es donde se encuentran algunas tradiciones clásicas, con prácticas novedosas o ingredientes de otros lugares. Mientras la comida japonesa sigue evolucionando, en Recetas Nestlé® queremos explorar los platos más populares.
Características generales de la comida japonesa
Aunque la gastronomía de Japón es muy variada en cuanto a sabores, aromas, colores y texturas, hay algunos elementos en común que podemos hallar en unas cuantas preparaciones.
- La importancia de los pescados: como se trata de un conjunto de islas, Japón estuvo durante mucho tiempo aislado de otros países. Al estar rodeados por el mar, los pescados se convirtieron en uno de los alimentos predilectos de los japoneses, por eso hay tantos platos en los que se usan. El atún, el pez que cruza océanos para llegar a tu mesa.
- Una potencia de arroces: además del pescado y la comida de mar, el otro alimento que se encuentra con frecuencia en las cocinas japonesas es el arroz. Si pensamos en el sushi, tal vez el plato más representativo de este país, nos damos cuenta de que es el punto de encuentro del pescado y el arroz. Aprende todo lo que tienes que saber sobre el arroz.
- Más allá del sabor: un buen plato de comida japonesa puede ser comparado con una obra de arte. Los aromas que se desprenden suelen llamar la atención, mientras que los colores y su presentación también son agradables a la vista, por eso es muy común encontrar platos japoneses en las películas o series animadas de este país, porque tienen una presencia y una personalidad notable.
- Una gastronomía balanceada: en términos generales, los ingredientes que se usan en la cocina de Japón son bastante frescos, puesto que allá los platos varían por temporada. Además, las técnicas de cocción no suelen usar mucho aceite, más allá de la búsqueda de texturas. En cambio, las preparaciones al vapor o a la plancha son muy comunes.
Platos icónicos de la comida japonesa
Cuando pensamos en las preparaciones más conocidas de Japón, sin duda nuestra mente viaja a la cocina tradicional, donde encontramos los platos más representativos.
El ramen
Es definitivamente uno de los platos de comida japonesa más conocidos por fuera de las islas.
A grandes rasgos es una sopa con noodles (una especie de fideos o pasta asiática) y otros ingredientes, entre los que es común hallar huevo duro, carne de cerdo y verduras.
El ramen sobresale por tener un aroma fuerte, que puede variar dependiendo de los ingredientes de la receta. Así mismo, podemos hallar mezclas de sabores muy interesantes que nacen a través de la experimentación.
Aunque existen recetas de este plato, es cierto que acá las tradiciones no están tan arraigadas, por eso el ramen es estupendo para darle rienda a suelta a la creatividad y animarse a jugar con los sabores.
Tips para preparar ramen
Aunque este plato es ideal para experimentar con los ingredientes y sus características, hay algunas prácticas que vale la pena tener en cuenta para que el ramen no sea una sopa cualquiera.
- Un caldo con sabor: a veces nos encontramos con sopas en las que el caldo no tiene mucha presencia. En el ramen, el caldo es uno de los puntos más fuertes, por eso siempre es necesario preparar un fondo con huesos de pescado, cerdo o pollo. En Japón es muy común usar un condimento que se llama “miso”, que se prepara con soya, sal y un hongo que se conoce como “koji”.
- Tipos de noodles: podemos encontrar formas circulares o cuadradas, así como variaciones en el grosor, la longitud y los ingredientes que se usan para prepararlos. Dependiendo de la región y la receta los noodles varían, pero una buena forma de usarlos es pensando en qué tan pesada es la sopa. Si se trata de una preparación ligera, los noodles más delgados funcionan mejor; si es un plato con más presencia y personalidad, unos noodles gruesos son la mejor idea.
- El tipo de huevo: este es uno de los ingredientes más comunes, pero siempre debe ser cocido, jamás podemos usar un huevo frito en el ramen. El tiempo de cocción, que influye en una yema más blanda o dura, depende de los gustos personales y el ramen que se prepare.
- Llevar al bowl: los ingredientes del ramen se preparan por separado y luego se encuentran en el plato. Primero va el caldo, luego los noodles, en tercer lugar la carne, después las verduras y, al final, los pequeños detalles que aportan color.
El sushi
No hay ninguna duda de que es el plato japonés más famoso del mundo. En su país natal encontramos restaurantes especializados con más de 100 años de historia, que también cumplen el papel de ser escuelas donde únicamente las personas más dedicadas pueden aprender de los grandes maestros.
Una de las grandes cualidades de esta comida es que con cada pieza es posible probar un pescado diferente, una combinación de sabores distinta. La variedad de rollos que podemos encontrar o preparar en casa es gigantesca.
Tips para preparar sushi
- El tipo de arroz: el arroz es el alma del sushi, así que es muy importante usar la clase correcta. En este caso se necesitan granos pequeños y cortos, con una textura pegajosa.
- Empezar con pocos ingredientes: mientras aprendemos a enrollar el sushi, es mejor comenzar a prepararlo solamente con dos o tres ingredientes. Cuando tengamos más práctica y podamos hacerlo con mayor facilidad, podemos empezar a jugar con otros elementos.
- Cocinar y comer: los rollos de sushi se deben consumir frescos, así que es mejor cocinar y sentarse a comer inmediatamente.
- Utensilios de madera: ese material no altera el sabor de los alimentos, por eso es mejor mantener la tradición japonesa y usar un makisu (el utensilio con el que se enrolla el sushi) de madera. Los más comunes son de bambú.
- Un buen cuchillo: al momento de cortar el rollo es necesario usar un cuchillo que tenga muy buen filo para evitar que se desarme. Mojar la hoja con un poco de agua puede ayudar.
Sashimi
Esta preparación suele confundirse con el sushi, pero no es lo mismo. El sashimi son trozos muy delgados y crudos de pescado o carne, que suelen comerse con salsa soya. El atún y el salmón son bastante populares.
El secreto del sashimi se encuentra en dos lugares:
- La calidad del pescado: estamos hablando de piezas crudas, así que es muy importante tener un pescado de excelente calidad y que haya pasado por los cuidados necesarios para asegurarnos de no enfermarnos.
- El corte: cuando comemos sashimi podemos ver que el pescado esta finamente cortado. Es necesario un muy buen cuchillo y hacer el corte con un solo movimiento que fluya, de forma perpendicular a las rayas de, por ejemplo, la carne del salmón.
Condimentos y salsas comunes en la comida japonesa
- Salsa soya: se encuentra en todos los restaurantes japoneses y se usa, en especial, para el sushi, aunque también se aprovecha para el sashimi.
- Vinagre: se usan de diferentes tipos, como de manzana o de arroz. Lo más normal es añadirlo durante la preparación de los arroces, aunque también puede servir para preparar salsas que acompañan algunos platos.
- Wasabi: todo un clásico de la comida japonesa y un ingrediente estupendo para los fanáticos del picante.
- Jengibre: suele acompañar algunas preparaciones, en especial de sushi. Tiene un toque picante que ayuda a cortar el sabor de los alimentos.
Fuentes:
Jiro Dreams of Sushi
The New Generation of Chefs Pushing Japanese Food in Unexpected Directions. The New York Times
https://www.directoalpaladar.com/turismo-gastronomico/viajamos-japon-para-conocer-a-fondo-caracteristicas-cocina-japonesa-sushi-secretos-sus-chefs
https://www.estudiahosteleria.com/blog/novedades-gastronomicas/caracteristicas-comida-japonesa
https://saborgourmet.com/la-cocina-japonesa/
https://www.elle.com/es/living/elle-gourmet/a32890403/sushi-trucos-hacer-en-casa/
Anthony Bourdain: Parts Unknown | Tokyo
Anthony Bourdain: Parts Unknown | Japan
https://www.lavanguardia.com/ciencia/20220322/8142979/medula-osea-aterosclerosis-valentin-fuster-infartos.html
Iron Chef Morimoto on How To Prepare Fish for Sushi. Munchies
https://www.directoalpaladar.com/recetas-de-pescados-y-mariscos/receta-de-sashimi-y-truco-para-que-te-salga-bien
https://www.japan-guide.com/e/e2313.html