Cómo aprovechar al máximo los champiñones en la cocina

En Recetas Nestlé® exploramos las formas de usar estos hongos comestibles

En la cocina solemos dividir los alimentos en diferentes grupos. Las carnes, los granos o legumbres, las frutas y las verduras son ejemplos muy claros. En este último es común encontrar a los hongos comestibles, es decir, los champiñones y sus familiares más cercanos, como el portobello.

En Recetas Nestlé® queremos hablar de ellos, explorar algunos de los tipos más comunes e interesantes, así como entregar unos tips al momento de elegirlos y unas cuantas ideas de recetas o formas de usarlos en la cocina.

TIPOS DE CHAMPIÑONES

Si quisiéramos hacer un repaso por todos los tipos de champiñones u hongos comestibles que existen en el mundo, no terminaríamos jamás de escribir este artículo.

Existen más de 35.000 clases distintas, aunque en este número también están aquellos que son venenosos. Sin embargo, la mayoría pueden ser consumidos por el humano sin riesgo a enfermarse.

Como no podemos explorar todos los champiñones que existen, nos vamos a enfocar en aquellos que son más populares y que podemos encontrar en los supermercados.

Adicionalmente, también queremos mencionar algunos tipos de hongos que son más extraños y difíciles de conseguir, pero que no dejan de ser interesantes.

Prepara un Risotto de Hongos

• Champiñones comunes u hongos de París: cuando pensamos en hongos comestibles, estos son los primeros que llegan a nuestra mente. Tienen un tamaño entre pequeño y mediano, de color blanco y una textura suave y lisa. Son los champiñones más fáciles de conseguir.
• Portobello: estos hongos son muy conocidos por su tamaño, puesto que su sombrero (la parte superior) puede llegar a medir entre 10 y 15 cm, lo cual es aprovechado en diferentes preparaciones de rellenos. Respecto a su color, son más oscuros que los champiñones comunes, por lo que se encuentran en tonos de café. El sabor es más fuerte y la textura más firme, al morderlos se sienten carnoso.
• Shiitake: uno de los tipos de champiñones más comunes en Asia. Mientras que su base es de color blanco o beige, el sombrero contrasta debido a los tonos cafés que suele tener. Tiene una textura más dura, por lo que es muy bueno para las recetas que requieren de preparaciones más largas, como los guisos.

• Gírgola o champiñón ostra: aunque seguimos hablando de hongos, las gírgolas son parientes más lejanos del portobello y el champiñón de París. Tienen un color grisáceo, aunque al madurar toman tonos amarillentos. El tamaño de su sombrero puede variar hasta llegar a los 20 cm, pero se diferencia de los ejemplos anteriores porque crece de lado desde su base, casi que en forma de abanico.
• Porcini: este es el tipo de champiñón que se suele usar en la cocina italiana, aunque también es muy común en la gastronomía de Francia. Tiene una base ancha y de color blanco, y un sombrero marrón. Aunque se puede encontrar de varios tamaños, normalmente se usan los champiñones pequeños o medianos. Tienen un sabor similar a la nuez y una textura suave cuando están frescos, puesto que también se hallan deshidratados.
• Trufas: aunque esta palabra se usa para hablar de un dulce de chocolate, cuando nos referimos a los hongos, las trufas son los champiñones más caros del planeta. Un dato interesante es que se encuentran debajo de la tierra, en las raíces de algunos árboles. Existen diferentes clases con colores negros, blancos o amarillos.

IDEAS DE RECETAS CON CHAMPIÑONES

Aunque hablamos de seis tipos distintos de champiñones, acá únicamente nos vamos a enfocar en los dos más comunes, el hongo de París y el portobello. Pero esto no quiere decir que tengamos pocas opciones.

Una de las grandes ventajas de los hongos comestibles es que podemos usarlos de muchísimas formas en la cocina, desde salsas hasta brochetas, teniéndolos como el alimento principal o como un acompañamiento estupendo.

Conoce cómo hacer un Fetuccini en Crema de Hongos

PORTOBELLOS RELLENOS

Aprovechamos el maravilloso tamaño de este tipo de hongo para usarlo como el recipiente de cualquier relleno que queramos preparar. Acá únicamente hay dos límites: el espacio dentro del sombrero y la imaginación.

Algunas ideas son verduras picadas, quesos, jamones y carne molida. Incluso, una buena forma de mirarlo es pensar en el portobello como una pizza, así que podemos usar los mismos ingredientes que tienen nuestras recetas preferidas.

Sin embargo, es importante cortar el tallo con cuidado para evitar romperlo. Para esto es mejor usar un cuchillo con buen filo.

Prepara unos Champiñones Rellenos

HUEVO EN PORTOBELLO

Cuando hablamos del relleno con carne molida, queremos decir que esta carne ya está preparada, no se cocina dentro del portobello. Pero hay algunos alimentos que podemos preparar dentro de este hongo.

Una de nuestras opciones preferidas es aprovechar el huevo para esto. Es muy sencillo. Simplemente lo rompemos dentro del sombrero de nuestro champiñón y lo cocinamos al horno. Podemos también añadir cebolla y tomate.

IDEAS DE RECETAS CON CHAMPIÑONES COMUNES

Que los hongos de París sean más pequeños no quiere decir que no tengan el mismo valor para nuestro paladar. De hecho, su tamaño nos permite manipularlos con mayor facilidad y, de este modo, usarlos en una gran variedad de platos que acá compartimos.

• Brocheta de champiñones: uno de los mejores planes para el fin de semana es una parrillada con amigos y familiares. Unas brochetas a la parrilla con champiñones, tomate, cebolla, carne, pollo, cerdo y/o pimentón son una opción que todos los invitados podrían disfrutar.
• Crema de champiñones: un verdadero clásico al momento de hablar sobre recetas con champiñones. Sin embargo, no siempre es fácil conseguir la textura perfecta de una Crema de Arverjas. Si está demasiado espesa, un poco de agua es la solución; por el contrario, si la notamos muy aguada, un poco de harina puede ayudar. Adicionalmente, si queremos que la crema tenga más texturas, podemos dejar algunos champiñones sin triturar.
• Salsa de champiñones: esta salsa, en su versión más genérica, la podemos usar para darle sabor a todo tipo de platos, lo cual es una gran ventaja cuando pensamos en la versatilidad de los hongos. El pollo es uno de los alimentos que mejor funciona con una salsa de este estilo, pero también es estupenda con la pasta y carnes rojas como en un Lomo Strogonoff.Te invitamos a preparar una Suprema Rellena.
• Champiñones apanados: después de sazonarlos con nuestras especias preferidas, los cubrimos de harina, luego los untamos en huevo y finalmente con migas de pan. Al final los cocinamos en una airfryer o en aceite, hasta tener ese toque crujiente y delicioso.

CHAMPIÑONES, UN COMPLEMENTO ESTUPENDO

Otra gran ventaja de los hongos es que son maravillosos para acompañar casi que cualquier preparación en la que no son protagonistas, sino que cumplen un papel complementario, lo cual no le resta importancia.

Además, tenemos la opción de cocinarlos o comerlos crudos, lo cual depende de los gustos de cada persona. Si elegimos consumirlos crudos, es muy importante limpiarlos con papel de cocina.

• Champiñones salteados: esta es una de las formas más fáciles y deliciosas de cocinar estos hongos. Simplemente se preparan en una sartén a fuego medio y con aceite, hasta que queden dorados. Se pueden saltear junto a otras verduras para darle mejor sabor o únicamente los champiñones con algunas especias.

LOS CHAMPIÑONES COMO ACOMPAÑAMIENTO

Más allá de saltearlos o usarlos crudos, estas son algunas ideas para aprovechar al máximo los champiñones en la cocina.

• Con huevos revueltos o en omelette: los hongos y los huevos son buenos amigos, ya lo dejamos claro con el portobello. En este caso, hablamos de cortar los champiñones y añadirlos a unos huevos revueltos u omelette.
• En pizzas caseras: si queremos hacer nuestra propia pizza, usar champiñones como toppings es una excelente opción que combina de maravilla con el pollo. Pero no tenemos que usarlos únicamente con preparaciones en casa; si tenemos algunos champiñones, podemos complementar una pizza que tal vez compramos en otra ocasión. Aquí te dejamos esta receta de Pizzas Caseras.

• Con un sándwich: los champiñones pueden darle personalidad a un sándwich común y corriente de jamón y queso, pero también es una excelente opción para combinar con ingredientes menos comunes, como aguacate o, incluso, frutos secos, que le dan un contraste de texturas espléndido. • Ensaladas con más profundidad: muchas veces encontramos ensaladas con los mismos ingredientes de siempre, lechuga, cebolla y tomate. Pero hay tantas opciones y sabores por probar, que empezar a experimentar con los champiñones en las ensaladas en muy buena idea. Además de aportar sabor, también aportan color y nuevas texturas.

NO OLVIDEMOS LOS CHAMPIÑONES DESHIDRATADOS

En algunas tiendas y supermercados podemos encontrar champiñones secos o deshidratados que se conservan mucho mejor. Sin embargo, al momento de usarlos para cocinar es importante tener algunas cosas en cuenta.

• ¿Es necesario hidratarlos?: esto depende del tipo de plato que queramos preparar. Si se trata de un guiso o una salsa, no es necesario hacerlo puesto que van a hidratarse con el agua de la cocción durante el proceso. Por su parte, si queremos usar los champiñones para una preparación en seco, sí toca hidratarlos.
• ¿Cómo se hidratan los champiñones?: es muy fácil. Únicamente se dejan en un recipiente con agua caliente entre 20 y 30 minutos. Si tenemos afán, podemos subir la temperatura del agua para acelerar el proceso, pero en este caso la paciencia nos entrega un resultado más rico y con mejor textura. Vale la pena anotar que al hidratarse los champiñones crecen y aumenta su tamaño, así que es importante tener suficiente espacio en la olla o bowl que usemos.
• ¿Qué hacemos con el agua?: una vez los hongos terminen de rehidratarse y los saquemos del agua, no hay que deshacerse de esta. La podemos guardar y usarla como un caldo para darle sabor a guisos, sopas o salsas.

CÓMO ELEGIR Y CONSERVAR LOS CHAMPIÑONES

Cuando estemos comprándolos es importante mirar su aspecto y fijarnos que no tengan golpes o manchas extrañas. Su color, en el caso de los hongos de París, debe ser blanco. Si podemos tocarlos, es importante que no tenga una textura pegajosa o demasiado blanda.

Al momento de guardarlos en casa, tenemos que limpiarlos con un cepillo o con una hoja de papel, puesto que si lo hacemos en agua es posible que absorban demasiada y afecte su textura y sabor.

Lo ideal es envolverlos en papel de cocina o servilletas y guardarlos en un recipiente que no sea hermético, puesto que los champiñones necesitan respirar. Por último, recomendamos consumirlos lo más rápido posible después de comprarlos.

Fuentes:

https://gastronomadas.com.mx/tipos-de-setas-y-hongos-comestibles/
https://www.forbes.com.mx/forbes-life/trufa-hongo-mas-codiciado-mundo/
https://www.thespruceeats.com/porcini-mushrooms-funghi-porcini-3955187
https://www.lanacion.com.ar/revista-jardin/cultivo-de-girgolas-lo-que-tenes-que-saber-para-producir-en-tu-casa-hongos-gourmet-nid15072021/
https://www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-alimentos/redescubriendo-champinon-como-cocinarlo-propiedades-caracteristicas-siete-recetas-para-aprovechar-su-temporada
https://www.thespruceeats.com/how-to-rehydrate-chinese-dried-mushrooms-p2-4110249
http://www.visiongourmet.com.ar/recomendaciones-para-hidratar-los-hongos/
https://www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-alimentos/como-aprovechar-al-maximo-las-setas-deshidratadas-en-la-cocina
https://www.elespanol.com/cocinillas/cocinar/20150203/trucos-evitar-champinones-oxiden/8249179_0.html