Todo lo que tienes que saber sobre la mousse

En Recetas Nestlé® exploramos las características que debe tener una mousse perfecta

Entre todos los regalos que la cocina francesa le ha entregado al mundo entero, la mousse es uno de los postres más populares que han nacido en el viejo continente.

Como nos encanta su sabor y su textura, quisimos profundizar y contarte algunos consejos para preparar este postre, el papel de sus ingredientes, cómo hacerlo de un modo sencillo y algunas ideas para complementarlo.

Las características básicas de una mousse

Este clásico de la cocina francesa tiene ciertos elementos que la hacen única, en especial cuando llega a nuestra boca. No es lo mismo comer una torta o un pie, que probar una mousse.

Su propiedad más sobresaliente está en su textura. “Mousse” significa “espuma” en francés, de ahí su nombre y esa relación con la sensación espumosa que se siente al comerlo. Es decir, debe ser suave y blando, pero con un elemento de aireación, como unas burbujitas.

Para lograrlo, un punto para tener en cuenta es la importancia de batir muy bien las claras de huevo, hasta que queden al punto de nieve. Esto significa que parecen una crema espesa y blanca.

El papel de la gelatina

Cuando pensamos en la espuma, no imaginamos necesariamente en un elemento estable, es decir, no la podemos agarrar y darle una forma específica. Entonces, ¿cómo es que una mousse al ser espumosa a veces tiene estabilidad? Aquí entramos a hablar de los gelificantes, en este caso, la gelatina.

Para que una mousse mantenga su forma, se usa un poco de gelatina, que ayuda a que el postre tenga una estructura más clara. Es un truco que se usa en todo tipo de preparaciones que requieren de estabilidad. La gelatina puede moverse de un lado a otro, casi como si bailara, pero siempre vuelve a su forma original.

Las coberturas también ayudan a estabilizar la mousse

Si tomamos como ejemplo algunas recetas para la mousse de chocolate que incluyen manteca de cacao, podemos darnos cuenta de que este ingrediente también funciona para mantener la estructura del postre. Respecto a coberturas blancas o con más contenido de leche, a veces es necesario usar gelatina.

Un gelificante vegano

Como la gelatina tiene un origen animal, hay ciertos tipos de alimentación que no permiten consumirla. La otra opción es usar gelatina vegetal, también conocida como agar o gelosina, que se obtiene a partir de diferentes tipos de algas.

Los dos tipos de ingredientes

El resultado de una mousse bien preparada, con las cantidades precisas y las temperaturas correctas, debe ser agradable para todos los sentidos. A simple vista ya debe ser provocativo, verse delicioso. El aroma debe hacer que la boca empiece a salivar. Al probarlo, la textura esponjosa tiene que ser evidente y, finalmente, un sabor explosivo.

Para lograrlo, es importante usar ingredientes de muy buena calidad y frescos. Para la preparación de este postre es posible dividirlos en dos grupos.

• Ingredientes estructurales: ya hablamos un poco sobre la importancia de la estructura y la estabilidad en una mousse. Aunque la gelatina ayuda bastante, hay otros elementos que también cumplen un papel. Las claras de huevo, por ejemplo, le entregan aire, mientras que la crema de leche aporta textura.
• Ingredientes de características: acá hablamos, usualmente, del ingrediente estrella de una mousse, es decir, aquel que le da sabor y aroma al postre. Aunque también influye en la textura, sobresale en las otras dos características. Algunos ejemplos son el chocolate o la vainilla.

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Tipos de mousse

Aunque todas las mousses compartan la misma característica en su textura esponjosa, este postre de origen francés se puede dividir en tres clases, dependiendo de la base que se use para su elaboración.

• Base de chocolate: debe ser la mousse más popular del mundo, un verdadero clásico de los postres a escala global. Aunque puede tener combinaciones con menta o vainilla, el sabor del chocolate es lo que predomina acá.
• Base de frutas: las mousses con sabores frutales también son deliciosas y muy conocidas. Usualmente se usa la pulpa de la fruta o una especie de puré de esta, que se añade durante el proceso de preparación para aportar también un aroma característico. Es importante, además, saber la cantidad correcta de fruta que se usa en la receta, puesto que un error en este paso puede afectar el resultado final del postre.
• Base de crema pastelera: en los dos casos anteriores los sabores venían determinados por la base que se usa. Acá es necesario añadir el sabor principal de la mousse, como café o caramelo, a la crema pastelera que además ayuda en la estructura y estabilidad.

Mousse: saladas vs. dulces

Otra forma de clasificar este postre francés es hablar de sus dos grandes preparaciones y su sabor. Es decir, si nos estamos refiriendo a una mousse salada o dulce.

Lo más común es encontrarla en sabores dulces, sobre todo de chocolate, aunque las frutas también son usadas con bastante frecuencia. Sin embargo, ¿cómo es una mousse salada? Es una pregunta muy válida, puesto que hablamos de un postre y no es muy común pensar en postres salados.

Seguimos hablando de una textura esponjosa, lo más importante en la mousse, por lo que el uso de claras de huevo batidas hasta el punto de nieve también se mantiene como un ingrediente clave.

Lo que varía, en realidad, es ese elemento que le da el sabor. Para hacer una mousse salada se pueden usar verduras en puré, como zanahorias, espinacas o palta. Incluso se puede triturar carne de pescado, como atún o salmón, y usarla como base.

Cómo se hace una mousse

Existen diferentes niveles de complejidad para preparar mousses. Desde recetas únicamente con dos ingredientes, hasta las más elaboradas en las que se usan varias técnicas de repostería.

Los resultados, como podría esperarse, también varían dependiendo del tiempo que queramos usar para cocinar, la experiencia que tenemos para preparar postres y la complejidad que estemos dispuestos a experimentar.

Métodos fáciles y rápidos para preparar mousse

Vamos a repasar dos formas muy fáciles de hacer una mousse, usando únicamente dos ingredientes. Suena descabellado, pero es posible. ¿Cuál es el secreto? Acá es muy importante batir con fuerza y por varios minutos, así que, si tienes una batidora eléctrica, no es una mala idea usarla.

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Antes de continuar, recordemos que los ingredientes de buena calidad pueden hacer toda la diferencia en el resultado final de los postres, sobre todo una mousse, así que debemos tener esto en cuenta.

• Chocolate y crema de leche: un postre francés clásico solamente con estos dos ingredientes. Se debe derretir el chocolate con un poco de crema de leche. Luego, en otro bowl con más crema de leche fría, se debe batir hasta que quede como una nata. Después se integran ambas mezclas, removiendo muy bien todo el tiempo. Se debe continuar batiendo hasta que la mousse tenga textura.
• Chocolate y agua caliente: el chef británico Heston Blumenthal es conocido por mezclar ingredientes y sabores que, tradicionalmente, no suelen combinarse. Este es un ejemplo perfecto de sus prácticas en la cocina. Simplemente mezclamos agua caliente (no hirviendo, pero tampoco tibia) y chocolate en un bowl. Cuando el chocolate esté bien derretido y mezclado con el agua, ponemos el recipiente en otro bowl lleno de hielo. Es decir, enfriamos la mezcla. Mientras tanto, se debe batir con fuerza hasta lograr la textura deseada.

¿Con qué se puede acompañar la mousse de chocolate?

Aunque este postre sabe muy rico por sí solo, no es una mala idea añadir algunos ingredientes al final para decorar el plato, darle más color y jugar con los sabores. Estas son algunas ideas.

• Frutas: las frutas y el chocolate son muy buenos amigos, así que esta es la primera opción que te mostramos. Los frutos rojos son espectaculares, pero si queremos usar una sola fruta, unas fresas son nuestra recomendación.
• Frutos secos: acá podemos hacer un juego de texturas estupendo. La sensación esponjosa de la mousse contrasta con ese toque crujiente que pueden tener, por ejemplo, las nueces.
• Galletas: en este caso ya depende del gusto de cada uno para elegir las galletas que pueden completar la mousse de chocolate. Unas con sabor a vainilla funcionan muy bien.
• Crema de chantilly o crema batida: si queremos mantener las texturas suaves en el plato, cualquiera de estas dos cremas funciona a la perfección, además de aportar su propio sabor.

Si quieres conocer más sobre los utensilios de repostería, lee sobre el batidor de globo, infaltable en cualquier cocina.

Cómo conservar este delicioso postre

La mousse es un postre frío, por eso lo mejor es tenerlo en el refrigerador antes de servirlo, lo cual también ayuda a que mantenga su estructura. Así mismo, debe conservarse a bajas temperaturas y refrigerado, pero no congelado. Después de prepararlo, lo mejor es consumirlo en el transcurso de una semana o menos.

Consejos al preparar una mousse

• Ojo al batir: hay que tener cuidado cuando se está batiendo la clara de los huevos para que queden a punto de nieve, pero no pasarse hasta que queden demasiado espesas. Cuando sea necesario batir crema de leche o mantequilla también es importante no hacerlo demasiado, puesto que afecta la textura final.
• Productos frescos y de calidad: si vamos a preparar una mousse de frutas, lo mejor es usarlas frescas para aprovechar al máximo su sabor. El resto de los ingredientes, como ya hemos hablado, deben ser de buena calidad.
• Cuidado con la temperatura de los ingredientes: no todos los ingredientes deben añadirse a la mezcla a la misma temperatura. Lo mejor es que las claras de huevo estén a temperatura ambiente, mientras que la crema de leche tiene que estar fría.
• Usar utensilios limpios: la mousse es un postre frágil y delicado, por eso debemos asegurarnos de que los utensilios, tanto bowls como espátulas y batidoras, estén limpios y sin restos de otros alimentos.

Fuentes:

https://roldon.net/mousse-de-chocolate-caracteristicas-tipos-y-principales-usos
https://www.consumer.es/alimentacion/la-mousse-una-esponjosa-delicia.html
http://quescrem.es/trucos-mousses-estructura-estable-textura-sedosa/
Postres semifríos. Centro Integrado de Formación Profesional de Aprendizajes Virtuales y Digitalizados.
https://www.alimente.elconfidencial.com/gastronomia-y-cocina/2021-04-01/mousses-no-solo-dulces-hacer-versiones-saladas_2255671/
Heston Blumenthal's Chocolate Mousse Masterclass
Mousse de chocolate con solo 2 ingredientes